55min 4 ppl
Blanquette de Alubias Blancas a la Provenzal
120 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
120 min · 12 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
520 kcalpor persona
Proteínas 24g
Carbohidratos 68g
Grasas 16g
Sobre este plato
Las alubias blancas secas se dejan en remojo toda la noche, luego se cuecen a fuego lento con hinojo, azafrán y hierbas provenzales hasta quedar tiernísimas, antes de que su propio caldo de cocción se transforme en un velouté dorado y perfumado con azafrán, enriquecido con yema de huevo y crème fraîche. La ralladura de limón y el perejil aportan un toque final luminoso y soleado.
Alergias
Lácteos, Gluten, Huevos, Apio
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Cebolla Blancamediana, pelada y cortada por la mitad1
- Zanahoriasmedianas, peladas y cortadas en rodajas de 1 cm2
- Apiocortado en rodajas de 1 cm2 tallo(s)
- Bulbo de Hinojopequeño, descorazonado y cortado en gajos finos1
- Dientes de Ajopelados y ligeramente machacados4
- Ralladura de Limónfinamente rallada1 cdta
- Perejil Lisopicado finamente20 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal40 g
- Yemas de Huevo2
- Crème Fraîche120 ml
Productos secos
- Alubias Blancas Secaso alubias coco, en remojo toda la noche en agua fría350 g
- Harina40 g
Especias y condimentos
- Clavos de Olor Enteros2
- Bouquet Garnilaurel, tomillo, tallos de perejil, atados1
- Hierbas de Provenza1 cdta
- Hebras de Azafrángenerosa1 pizca
- Sal Fina Marinamás al gusto1 cdta
- Pimienta Blanca1 al gusto
Aceites y salsas
- Zumo de Limónrecién exprimido1 cda
Utensilios
- Olla grande y pesada
- Espumadera
- Colador de malla fina
- Batidor de varillas
- Bol pequeño
- Cuchillo afilado
- Tabla de cortar
- Cucharón
Método
1
Escurrir y enjuagar las alubias en remojo. Pelar y cortar la cebolla por la mitad, luego clavar los clavos de olor en las mitades.
Aprox. 5 minutos
2
Pelar y cortar las zanahorias en rodajas de 1 cm, trocear el apio, descorazonar y cortar el hinojo en gajos finos, y machacar ligeramente los dientes de ajo. Atar el bouquet garni.
Aprox. 8 minutos
3
Colocar las alubias, la cebolla claveteada, las zanahorias, el apio, el hinojo, el ajo, el bouquet garni y las hierbas provenzales en una olla grande y pesada. Cubrir con 1,5 litros de agua fría y llevar a ebullición suave a fuego medio-alto, espumando la espuma gris que suba durante los primeros 10 minutos.
Aprox. 10 minutos
4
Reducir el fuego a hervor suave, añadir 1 cdta de sal, y cocinar sin tapar durante 60-75 minutos, hasta que las alubias estén completamente tiernas pero mantengan su forma — no deben ofrecer resistencia al presionarlas entre los dedos.
Aprox. 70 minutos
5
Mientras las alubias terminan de cocinarse, infusionar las hebras de azafrán en 2 cucharadas del líquido de cocción caliente de las alubias durante 10 minutos.
Aprox. 10 minutos
6
Con una espumadera, transferir las alubias y las verduras a un bol, desechando el bouquet garni y la cebolla. Colar y reservar 600 ml del líquido de cocción (el caldo), manteniéndolo caliente.
Aprox. 3 minutos
7
Derretir la mantequilla en la misma olla a fuego medio hasta que espume. Añadir la harina y batir constantemente durante 2 minutos hasta que el roux huela a avellana y esté dorado pálido.
Aprox. 2 minutos
8
Añadir el caldo caliente al roux en tres tandas, batiendo enérgicamente después de cada una; incorporar el líquido de azafrán y seguir batiendo hasta que la salsa esté suave y empiece a espesar, unos 5 minutos.
Aprox. 5 minutos
9
Reducir el fuego al mínimo. En un bol pequeño, batir juntas las yemas de huevo y la crème fraîche, luego verter una cucharada de la salsa caliente en la mezcla de yemas, batiendo para atemperarla.
Aprox. 2 minutos
10
Verter la mezcla de yemas atemperada de nuevo en la olla, batiendo constantemente; no dejar que la salsa hierva a partir de este punto. Calentar suavemente durante 3-4 minutos, removiendo, hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.
Aprox. 4 minutos
11
Volver a poner las alubias y las verduras en la olla. Incorporar el zumo de limón y la ralladura, sazonar generosamente con sal y pimienta blanca, y calentar durante 2 minutos sin hervir.
Aprox. 2 minutos
12
Repartir en boles hondos, esparcir el perejil, y servir de inmediato con pan crujiente o arroz al vapor.
Aprox. 1 minutos
