Ensalada de Lentejas de Puy con Panceta

Coloque las lentejas en una cazuela mediana con las mitades de zanahoria, la cebolla partida por la mitad, 2 dientes de ajo enteros, y el bouquet garni. Cubra con agua fría al menos 5 cm por encima. No añada sal todavía.

Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca a fuego lento y cocine 20 a 25 minutos, hasta que las lentejas estén apenas tiernas pero mantengan su forma sin centro harinoso.

Añada 1 cdta de sal fina y 1 cda de vinagre de vino tinto a las lentejas en los últimos 2 minutos de cocción, luego escurra. Deseche la zanahoria, la cebolla, el ajo y el bouquet garni.

Mientras cuecen las lentejas, coloque la panceta en una sartén seca fría a fuego medio y cocine 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya derretido y la panceta esté dorada y crujiente. Retire con una espumadera dejando la grasa en la sartén.

Añada la chalota picada a la sartén con la grasa de la panceta a fuego medio-bajo y cocine 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y translúcida.

Añada el ajo picado a la sartén y cocine 1 minuto hasta que desprenda aroma, luego desglase con 1 cda de vinagre de vino tinto, raspando los restos dorados.

Bata juntas la mostaza de Dijon, la mostaza a la antigua, la cucharada restante de vinagre de vino tinto, y el aceite de oliva en un bol grande. Sazone generosamente con sal y pimienta negra.

Añada las lentejas escurridas calientes al bol con la vinagreta y mezcle para cubrir. Incorpore la mezcla de chalota y ajo y todos los jugos de la sartén.

Incorpore la panceta, el perejil y el cebollino. Pruebe y rectifique la sazón — la ensalada debe estar viva de vinagre y bien sazonada.

Sirva tibio o a temperatura ambiente sobre un nido de escarola si la usa, terminado con un último toque de pimienta negra.