Rillettes de Salmón

Cortar la chalota en láminas y medir el vino, el agua, el zumo y la ralladura de limón. Cortar finamente el cebollino y picar el eneldo. Desgarrar el salmón ahumado en trozos pequeños e irregulares y reservar.

Combinar el vino blanco, el agua, la chalota partida, la hoja de laurel y los granos de pimienta en un cazo pequeño y llevar a fuego lento a fuego medio hasta que esté aromático, unos 3 minutos.

Bajar el fuego al mínimo, deslizar el filete de salmón fresco en el líquido de escalfado, y cocinar 8–10 minutos hasta que la carne esté apenas opaca por completo y marque 63°C en un termómetro de carne — el mínimo seguro para el salmón. Debe desmenuzarse fácilmente pero permanecer jugoso en el centro.

Pasar el salmón a un plato y desechar el líquido de escalfado. Dejar que el pescado se enfríe a temperatura ambiente durante 15 minutos.

Desmenuzar el salmón escalfado enfriado en un bol con dos tenedores, rompiéndolo en una mezcla gruesa y texturizada — no aplastarlo hasta que quede liso.

Añadir los trozos de salmón ahumado, la crème fraîche, la mantequilla ablandada, la mostaza de Dijon, el zumo de limón, la ralladura de limón, el cebollino y el eneldo al bol. Mezclar todo con suavidad con una espátula hasta que apenas se combine y siga teniendo trozos agradables.

Sazonar con sal en escamas y pimienta negra, probando a medida que se avanza — el salmón ahumado ya es salado, así que añadir con cuidado.

Prensar las rillettes en ramequines individuales o una fuente de servir, alisando ligeramente la superficie. Tapar y refrigerar al menos 1 hora antes de servir para que los sabores se mezclen y la mantequilla asiente la textura. Al ser una preparación de pescado en tarro, mantenerla refrigerada y consumirla en 2–3 días.

Sacar de la nevera 10 minutos antes de servir y acompañar con pan de masa madre tostado o crackers de centeno.