Espárragos Blancos con Beurre Blanc Nantais

Pela los espárragos desde justo debajo de la punta hasta la base, retirando toda la piel fibrosa exterior.

Pica las chalotas muy finamente.

Corta la mantequilla fría en cubos de 1 cm y devuélvela al refrigerador hasta que la necesites.

Combina las chalotas, el Muscadet y el vinagre de vino blanco en una cacerola pequeña de fondo grueso y lleva a fuego lento a fuego medio.

Reduce hasta que queden solo 2 a 3 cucharadas de líquido almibarado y las chalotas estén completamente blandas, hasta que la mezcla se vea confitada y casi seca.

Lleva a ebullición vigorosa una cacerola grande y ancha con agua a fuego alto, añade la sal y el azúcar.

Sumerge los espárragos en el agua hirviendo en una sola capa y hierve hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia en la parte más gruesa del tallo.

Retira los espárragos con pinzas, escúrrelos sobre un paño de cocina limpio y mantenlos calientes.

Añade el agua fría a la reducción de chalotas y baja el fuego al mínimo, de modo que el fondo de la cacerola se sienta apenas tibio al tacto — nunca lo bastante caliente para hervir.

Incorpora la crème fraîche batiendo.

Comienza a incorporar los cubos de mantequilla fría, de dos o tres a la vez, esperando a que cada adición esté casi completamente incorporada antes de añadir la siguiente, hasta que la salsa espese en una emulsión pálida y cremosa — nunca dejes que hierva o la emulsión se romperá.

Sazona la salsa terminada con la sal fina y la pimienta blanca.

Cuela la salsa a través de un colador de malla fina para una presentación suave, o deja las chalotas para un estilo más rústico.

Coloca los espárragos calientes en platos precalentados, cubre generosamente los tallos con el beurre blanc, esparce hojas de perifollo o perejil, y sirve inmediatamente con gajos de limón al lado.