Coliflor Asada Vegana con Ragú de Flageolet

Precalentar el horno a 220°C (200°C con ventilador). En un bol pequeño, batir juntos la pasta de miso, la mostaza de Dijon, la mantequilla vegana ablandada, el aceite de oliva, el pimentón ahumado y la sal fina hasta que quede liso para hacer el glaseado.

Secar la coliflor con papel de cocina. Colocarla con el tallo hacia abajo en una sartén o fuente pequeña apta para horno ajustada a su tamaño. Frotar el glaseado por toda la cabeza, trabajándolo en los floretes y las hendiduras.

Asar la coliflor 45 minutos, hasta que el exterior esté bien dorado y una brocheta atraviese la parte más gruesa del tallo con solo ligera resistencia.

Bajar la temperatura del horno a 180°C (160°C con ventilador). Bañar la coliflor con el glaseado acumulado en la bandeja, luego devolverla al horno 20 minutos más hasta que la corteza esté caoba y caramelizada.

Mientras la coliflor termina su segundo asado, poner una sartén ancha a fuego medio y derretir las 2 cdas de mantequilla vegana para el ragú. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio con una pizca de sal y cocinar, removiendo de vez en cuando, 12 minutos hasta que estén completamente blandos y ligeramente dorados.

Añadir el ajo y cocinar 2 minutos hasta que esté aromático pero sin dorarse.

Añadir el vino blanco y dejar reducir a la mitad, unos 3 minutos, raspando los jugos del fondo de la sartén.

Añadir el caldo de verduras y las alubias flageolet. Cocinar a fuego lento 10 minutos hasta que el líquido se haya reducido a una salsa fluida y cremosa que apenas cubra las alubias.

Retirar el ragú del fuego. Incorporar el estragón, el perejil, la ralladura y el zumo de limón. Probar y rectificar la sazón con sal y pimienta negra.

Dejar reposar la coliflor asada en su bandeja 5 minutos antes de cortarla en cuatro generosos gajos en la mesa. Repartir el ragú de flageolet en boles hondos calientes, colocar un gajo de coliflor encima, y terminar con una pizca de sal en escamas y un giro de pimienta negra.