27min 4 ppl
Fricasé de Bacalao con Setas y Nata
37 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
37 min · 11 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
520 kcalpor persona
Proteínas 42g
Carbohidratos 7g
Grasas 34g
Sobre este plato
Sellar el bacalao en mantequilla clarificada antes de construir la salsa en la misma sartén captura los jugos concentrados — el único paso que eleva este clásico fricasé normando de pescado escalfado en nata a algo genuinamente profundo y sabroso, con champiñones y shiitake, vino blanco y un toque de estragón.
Alergias
Lácteos, Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Champiñones Castañoslimpiados y cortados en láminas gruesas400 g
- Setas shiitakesin tallos, sombreros en láminas gruesas100 g
- Chalotespicadas finamente2 medianas
- ajofinamente laminado3 dientes
- perejil de hoja planafinamente picado1 cda
- Estragónhojas finamente picadas1 cda
- Limónrallado y cortado en gajos para servir1 unidad
Pescado y marisco
- Filetes de bacalaocon piel, sin espinas, secados4 x 180g
Lácteos y huevos
- Nata para Montar300 ml
- Mantequilla clarificada2 cda
- Mantequilla sin Sal20 g
Conservas y botes
- Caldo de pescado150 ml
Especias y condimentos
- Sal marina en escamas y pimienta blanca1 al gusto
Aceites y salsas
- vino blanco secoMuscadet o Chablis200 ml
- Mostaza de Dijon1 cdta
Utensilios
- Termómetro de cocina
- Sartén ancha de fondo grueso
Método
1
Sazone generosamente los filetes de bacalao por ambos lados con la sal en escamas y la pimienta blanca. Mida el vino, el caldo de pescado y la nata. Tenga preparados y a mano todas las setas, chalotas, ajo, hierbas, ralladura de limón y mostaza.
Aprox. 5 minutos
2
Caliente la mantequilla clarificada en una sartén ancha de fondo grueso a fuego alto hasta que brille y empiece a humear. Coloque los filetes de bacalao con la piel hacia abajo, presionando suavemente durante los primeros 10 segundos para evitar que se curven. Selle durante 3-4 minutos hasta que la piel esté bien dorada y se despegue limpiamente de la sartén.
Aprox. 4 minutos
3
Voltee los filetes y selle el lado de la carne durante 1 minuto, luego pase a un plato caliente. El bacalao aún no debe estar totalmente cocido — terminará de hacerse en la salsa. (Temperatura interna objetivo: 63°C — use un termómetro de cocina para confirmar el punto cuando vuelva a la salsa.)
Aprox. 1 minuto
4
Baje el fuego a medio. Añada la mantequilla sin sal a la misma sartén y, cuando espume, añada las chalotas con una pizca de sal. Cocine 3-4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandas y translúcidas pero sin dorarse.
Aprox. 4 minutos
5
Añada el ajo y cocine 1 minuto hasta que esté aromático.
Aprox. 1 minuto
6
Suba el fuego a medio-alto y añada todas las setas en una sola capa. Cocine sin tocar durante 3 minutos hasta que estén bien doradas por un lado, luego remueva y cocine 2 minutos más. Sazone con sal y pimienta blanca.
Aprox. 5 minutos
7
Añada el vino blanco, despegando todos los jugos del fondo de la sartén. Cocine 3-4 minutos hasta que el vino se haya reducido dos tercios y el intenso aroma a alcohol se haya suavizado.
Aprox. 4 minutos
8
Añada el caldo de pescado y reduzca 2 minutos hasta que el líquido esté ligeramente almibarado.
Aprox. 2 minutos
9
Incorpore la nata y la mostaza de Dijon. Cocine a fuego lento 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
Aprox. 5 minutos
10
Acomode los filetes de bacalao sellados, con la piel hacia arriba, de vuelta en la salsa. Riegue el pescado con la salsa y cocine a fuego muy lento durante 3-4 minutos hasta que el bacalao esté apenas hecho y marque 63°C en el termómetro de cocina.
Aprox. 4 minutos
11
Retire del fuego e incorpore la ralladura de limón, el perejil y el estragón. Pruebe y rectifique de sal. Sirva de inmediato desde la sartén con gajos de limón al lado.
Aprox. 2 minutos
