Masa de Pizza de Fermentación en Frío de 72 Horas

Mezcla la harina y la sal en un bol grande. Disuelve la levadura en el agua fría en otro bol y añade el aceite de oliva. Vierte la mezcla líquida sobre la harina y amasa a mano hasta formar una masa irregular. Vuelca sobre una superficie sin enharinar y amasa durante 10 minutos hasta que quede lisa y elástica: la masa debe recuperar su forma lentamente al presionarla.

Divide la masa en 4 bolas iguales de unos 210 g cada una. Coloca cada una en un recipiente ligeramente aceitado, cubre bien y refrigera durante 48–72 horas. Este es tiempo de reposo sin intervención: la masa no necesita ningún trabajo hasta el día del horneado, así que empieza dos o tres días antes de querer hacer la pizza.

Dos horas antes de hornear, saca los recipientes del frigorífico y deja la masa, todavía cubierta, a temperatura ambiente hasta que esté relajada y ligeramente hinchada. La masa fría se rompe en lugar de estirarse, así que no te saltes este paso: las bolas deben sentirse blandas y aireadas antes de darles forma.

Vuelca una bola sobre una superficie ligeramente enharinada y presiona desde el centro hacia fuera con las yemas de los dedos, dejando los 2 cm exteriores sin tocar para formar el cornicione. Estira sobre los nudillos hasta obtener un círculo de 30 cm. Usa de inmediato o refrigera las bases ya formadas hasta 2 horas.