77min 4 ppl
Salmón Asado con Ciruelas Pasas y Armañac
35 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
35 min · 12 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
610 kcalpor persona
Proteínas 42g
Carbohidratos 22g
Grasas 28g
Sobre este plato
Filetes de salmón con piel se sellan con fuerza y se terminan en el horno para una corteza lacada, mientras las ciruelas pasas maceradas toda la noche en Armañac se deshacen en una salsa sedosa que equilibra la riqueza del pescado con una dulzura profunda perfumada de brandy — un maridaje gascón clásico que recompensa la paciencia de la maceración.
Alergias
Lácteos, Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Chalotespicadas finas2 grandes
- diente de ajopicado fino1 diente
- perejil de hoja planapicado fino1 cda
- Hojas de tomillo fresco1 cdta
Pescado y marisco
- Pavés de salmón con pielunos 180 g cada uno, sin espinas4 unidades
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Salfría, cortada en dados pequeños30 g
Conservas y botes
- Caldo de pescadoo caldo de pollo ligero200 ml
Productos secos
- Ciruelas pasas enterasdeshuesadas16 unidades
Especias y condimentos
- flor de sal1 cdta
- Pimienta negra recién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- Armagnac120 ml
- aceite neutrode cacahuete o girasol2 cdas
- vino blanco seco200 ml
Utensilios
- Sartén apta para horno
- Colador fino
- Termómetro de cocina
Método
1
Coloca las ciruelas pasas en un bol pequeño y vierte el Armañac sobre ellas.
Aprox. 2 minutos
2
Tapa y deja macerar a temperatura ambiente durante un mínimo de 8 horas, o toda la noche, para que las ciruelas pasas absorban bien el brandy y se ablanden.
Aprox. 2 minutos
3
Saca el salmón del refrigerador, sécalo completamente con papel de cocina, y sazona generosamente la carne y la piel con flor de sal y pimienta negra. Deja que vuelva a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de cocinar.
Aprox. 3 minutos
4
Precalienta el horno a 200°C (con ventilador 180°C). Escurre las ciruelas pasas en un colador sobre un bol, reservando todo el líquido de maceración de Armañac.
Aprox. 3 minutos
5
Calienta el aceite neutro en una sartén apta para horno a fuego alto hasta que el aceite empiece a humear. Coloca los filetes de salmón con la piel hacia abajo, presionando suavemente los primeros 10 segundos para evitar que se curven, y sella durante 3 minutos hasta que la piel esté bien dorada y se despegue limpiamente de la sartén.
Aprox. 3 minutos
6
Voltea los filetes con la carne hacia abajo y transfiere la sartén al horno. Asa 5-6 minutos hasta que un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 63°C.
Aprox. 6 minutos
7
Pasa el salmón a un plato caliente, cubre holgadamente con papel de aluminio, y vuelve a poner la sartén a fuego medio. Añade las chalotas y el ajo a la grasa residual y cocina 2 minutos, removiendo, hasta que estén blandos y translúcidos.
Aprox. 2 minutos
8
Vierte el líquido de maceración de Armañac reservado y deja reducir 1 minuto, raspando cualquier trozo caramelizado del fondo de la sartén.
Aprox. 1 minuto
9
Añade el vino blanco y reduce a fuego medio-alto durante 3-4 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Aprox. 4 minutos
10
Añade el caldo y las ciruelas pasas escurridas y cuece a fuego lento 5 minutos hasta que las ciruelas estén rechonchas y la salsa tenga una consistencia ligeramente almibarada que cubra el dorso de una cuchara.
Aprox. 5 minutos
11
Retira la sartén del fuego e incorpora batiendo los dados de mantequilla fría uno a uno hasta que la salsa esté brillante y emulsionada. Ajusta la sazón con sal y pimienta.
Aprox. 2 minutos
12
Vuelve a poner el salmón con la piel hacia arriba en la sartén durante 30 segundos para recalentarlo, luego emplata inmediatamente. Cubre cada filete con la salsa de ciruelas pasas y Armañac por encima y alrededor, y termina con perejil picado y hojas de tomillo.
Aprox. 2 minutos
