Salmón Asado Lento con Salsa de Ciruelas y Armagnac

Coloque las ciruelas en un cuenco pequeño con el Armagnac. Seque completamente los filetes de salmón con papel de cocina y sazone generosamente ambos lados con sal y pimienta.

Cubra las ciruelas y déjelas macerar en el Armagnac durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente.

Coloque una sartén ancha apta para horno a fuego medio y añada 1 cda de aceite de oliva. Añada las chalotas y cocine, removiendo de vez en cuando, 5–6 minutos hasta que estén tiernas y translúcidas pero sin colorear.

Añada el ajo, el tomillo y el laurel y cocine 1 minuto hasta que esté aromático.

Vierta el vino blanco y lleve a ebullición vigorosa, cocinando 4–5 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Añada el caldo de pescado, la mostaza de Dijon y el azúcar moreno, luego incorpore las ciruelas junto con todo su Armagnac de maceración. Cocine a fuego lento suavemente 8–10 minutos hasta que la salsa esté ligeramente almibarada y las ciruelas tiernas.

Retire la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Incorpore la mantequilla fría batiendo con varillas, un cubo a la vez, a fuego bajo, para emulsionar la salsa hasta obtener un acabado brillante. Mantenga caliente a fuego mínimo.

Precaliente el horno a 120°C (con ventilador). En una sartén aparte apta para horno, caliente la cucharada de aceite de oliva restante a fuego alto hasta que brille. Coloque los filetes de salmón con la piel hacia abajo y presione ligeramente con una espátula durante 30 segundos para evitar que se curven. Selle durante 3 minutos hasta que la piel esté bien dorada y crujiente.

Traslade la sartén al horno y ase durante 10–12 minutos. Compruebe con un termómetro de cocina que la parte más gruesa del salmón ha alcanzado una temperatura interna de 63°C.

Vierta generosamente la salsa de ciruelas y Armagnac sobre platos calientes. Coloque un filete de salmón con la piel hacia arriba en cada plato, esparza perejil picado, y sirva de inmediato.