Trucha a la Plancha con Salsa de Ciruelas y Armagnac

Coloque las ciruelas en un cuenco pequeño y vierta el Armagnac por encima. Incorpore el azúcar. Cubra y deje en remojo un mínimo de 8 horas, o toda la noche, a temperatura ambiente.

Seque completamente los filetes de trucha con papel de cocina. Sazone el lado de la carne con sal y pimienta. Pique las chalotas, lamine el ajo, corte la mantequilla fría en cubos y mida todos los demás ingredientes antes de empezar a cocinar.

Coloque una sartén ancha a fuego medio-bajo y añada 1 cda de aceite neutro. Añada las chalotas y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y translúcidas, unos 5–6 minutos. Añada el ajo y el tomillo y cocine hasta que esté aromático, aproximadamente 1 minuto más.

Vierta las ciruelas junto con todo su Armagnac de remojo en la sartén. Lleve a fuego lento y cocine hasta que el Armagnac se haya reducido a la mitad y el olor a alcohol se suavice, unos 3–4 minutos.

Vierta el vino blanco y el caldo de pescado. Suba el fuego a medio-alto y reduzca el líquido a la mitad, unos 6–8 minutos, hasta que la salsa esté notablemente almibarada y las ciruelas muy tiernas.

Incorpore la nata y cocine a fuego lento suavemente hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara, unos 3–4 minutos. Retire del fuego e incorpore la mantequilla fría batiendo, un cubo a la vez, hasta que la salsa esté brillante y emulsionada. Pruebe y ajuste el condimento. Mantenga caliente a fuego lo más bajo posible mientras cocina el pescado.

Caliente la cucharada de aceite restante en una sartén antiadherente o de acero inoxidable aparte a fuego alto hasta que brille. Coloque los filetes de trucha con la piel hacia abajo. Presione cada filete suavemente con una espátula durante los primeros 30 segundos para evitar que se curven.

Cocine con la piel hacia abajo hasta que la piel esté bien dorada y crujiente y la carne esté opaca en tres cuartas partes de su grosor, unos 4–5 minutos. Voltee cada filete y cocine con la carne hacia abajo 1–2 minutos más. Use un termómetro de cocina para confirmar que la temperatura interna ha alcanzado 63°C antes de retirar del fuego.

Reparta la salsa de ciruelas y Armagnac entre cuatro platos calientes. Coloque un filete de trucha con la piel hacia arriba en cada plato, esparza perejil fresco y sirva de inmediato.