Solomillo de Cerdo con Ciruelas y Armagnac

Combine las ciruelas y el Armagnac en un cuenco pequeño, presionando las ciruelas hacia abajo para que queden lo más sumergidas posible. Cubra y deje en remojo un mínimo de 8 horas, o toda la noche, a temperatura ambiente.

Seque completamente los solomillos de cerdo con papel de cocina, luego sazone por todos lados con la sal marina y la pimienta negra.

Caliente el aceite neutro en una sartén grande y gruesa apta para horno o sartén a fuego alto hasta que el aceite apenas comience a brillar y a humear ligeramente. Selle los solomillos, girándolos cada 90 segundos, hasta que estén de un color caoba profundo por todos lados — aproximadamente 6–8 minutos en total. Traslade a un plato y reserve.

Reduzca el fuego a medio-bajo, añada la mantequilla a la misma sartén, y cocine las chalotas y el ajo, removiendo con frecuencia, hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse — unos 5 minutos.

Añada el tomillo y vierta el vino blanco, raspando los trocitos dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera. Cocine a fuego lento hasta que el vino se haya reducido a la mitad — unos 4 minutos.

Vierta el caldo de pollo, luego añada las ciruelas remojadas junto con todo su líquido de remojo con Armagnac. Remueva para combinar y lleve a fuego lento suave.

Vuelva a colocar los solomillos sellados en la sartén, acomodándolos en la salsa. Cubra con una tapa y cocine a fuego bajo, volteando una vez a mitad de cocción, hasta que un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 63°C — aproximadamente 12–15 minutos.

Traslade los solomillos cocidos a un plato caliente, cubra holgadamente con papel de aluminio y deje reposar 5 minutos — subirán hasta unos 65–66°C durante este reposo.

Incorpore la crème fraîche y la mostaza de Dijon a la salsa de ciruelas y Armagnac a fuego medio y cocine a fuego lento hasta que la salsa espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara — unos 3–4 minutos. Pruebe y ajuste el condimento.

Corte cada solomillo en diagonal en medallones de aproximadamente 2cm de grosor, colóquelos en platos calientes, vierta generosamente la salsa de ciruelas y Armagnac por encima, y termine con perejil recién picado.