Tourte de Pato con Foie Gras

Sazona los muslos de pato por todos lados con la sal fina, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y las ramitas de tomillo. Acomódalos en una fuente ajustada con el ajo y las hojas de laurel, y vierte la grasa de pato derretida por encima hasta cubrirlos por completo. Tapa y refrigera durante 48 horas para que la sal penetre y los aromáticos impregnen la carne.

Deja que el pato repose a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego pásalo, destapado, a un horno precalentado a 140°C (120°C con ventilador) y cocina a fuego lento (confit) durante 2 horas hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.

Saca los muslos de pato de la grasa y déjalos enfriar por completo; reserva 2 cucharadas de la grasa de confit colada. Cuando estén lo bastante fríos para manipularlos, desmenuza la carne de los huesos, desechando la piel, y deshílala en trozos gruesos en un bol.

Derrite juntas la grasa de confit reservada y la mantequilla en una sartén a fuego medio, añade la chalota y cocina 4-5 minutos hasta que esté blanda y translúcida.

Añade los champiñones picados y las hojas de tomillo y cocina a fuego medio-alto durante 5-6 minutos, removiendo, hasta que se evapore toda la humedad y los champiñones estén dorados.

Desglasa con el Armañac y cocina 1 minuto hasta que se disipe el aroma a alcohol, luego raspa la mezcla dentro del pato deshilachado. Mezcla, prueba y rectifica la sazón. Deja que el relleno se enfríe por completo.

En una superficie ligeramente enharinada, estira una lámina de hojaldre en un círculo de 26 cm y colócala sobre una bandeja forrada con papel de horno. Reparte el relleno de pato en el centro, dejando un borde de 3 cm, y presiónalo en un montículo uniforme. Coloca las láminas de foie gras en una sola capa por encima.

Pinta el borde de la masa con el glaseado de huevo, cubre con la segunda lámina (estirada en un círculo de 28 cm), luego presiona y sella bien los bordes pellizcándolos, recorta el sobrante y marca de nuevo con un tenedor. Pinta generosamente toda la superficie con el glaseado, luego refrigera, sin tapar, durante 30 minutos para que la masa se afirme y el glaseado cuaje — esencial para un acabado profundo y laqueado.

Marca un fino cuadriculado en la superficie con la punta de un cuchillo afilado, corta una pequeña chimenea en el centro y espolvorea con sal en escamas.

Hornea en el centro de un horno precalentado a 200°C (180°C con ventilador) durante 25 minutos hasta que la masa esté bien dorada y suene crujiente al golpearla. Usa un termómetro de sonda insertado por la chimenea para confirmar que el centro ha alcanzado al menos 74°C antes de retirarla. Deja reposar en la bandeja 10 minutos antes de cortar.