Tempeh Braseado con Ciruelas Pasas y Armagnac

Secar completamente los trozos de tempeh con papel de cocina y sazonar generosamente todas las superficies con la sal y la pimienta negra. Cortar las ciruelas por la mitad, cortar el ajo en láminas, y picar finamente la cebolla y las chalotas. Medir el Armagnac, el vino, y el caldo.

Colocar las ciruelas y el Armagnac en un bol y dejar macerar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela ancha y pesada para brasear o una olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Añadir el tempeh en una sola capa y sellar sin mover durante 4-5 minutos por cada lado hasta que cada lado esté de un marrón caoba profundo y se desprenda naturalmente de la sartén — trabajar en tandas para evitar que se cueza al vapor.

Pasar el tempeh sellado a un plato y reducir el fuego a medio. Añadir la cucharada de aceite de oliva restante a la misma sartén.

Añadir la cebolla y las chalotas y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que estén blandas, translúcidas, y empiecen a dorarse en los bordes.

Añadir el ajo, el tomillo, el romero, y la hoja de laurel y cocinar durante 2 minutos hasta que el ajo esté aromático pero sin dorarse.

Añadir el concentrado de tomate y remover para cubrir los aromáticos, cocinando durante 1 minuto hasta que oscurezca ligeramente y huela dulce.

Verter el Armagnac junto con las ciruelas y dejar que el líquido burbujee vigorosamente durante 2 minutos, raspando los jugos del fondo de la sartén.

Añadir el vino tinto y llevar a ebullición viva, cocinando durante 5 minutos para reducir ligeramente.

Devolver el tempeh sellado a la sartén, verter el caldo de verduras, y asegurarse de que el tempeh esté mayormente sumergido. Llevar el líquido a fuego lento suave.

Reducir el fuego a bajo, tapar con una tapa ligeramente entreabierta, y brasear durante 25 minutos hasta que el tempeh esté tierno y haya absorbido el jugo de braseado.

Retirar la tapa y aumentar el fuego a medio. Cocinar a fuego lento sin tapar durante 8-10 minutos hasta que la salsa se haya reducido a una consistencia brillante y ligeramente almibarada que cubra el dorso de una cuchara.

Desechar el tomillo, las ramitas de romero, y la hoja de laurel. Incorporar el vinagre de jerez, probar de sal, y rociar el aceite de nuez por encima. Espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente junto con un puré cremoso de alubias blancas o lentejas de Puy con mantequilla y pan de masa madre crujiente para mojar en la salsa.