Seitán Braseado a la Naranja

Combine la harina de gluten de trigo vital, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el tomillo seco, la pimienta blanca, y la sal en un bol grande y bata. En una jarra aparte, bata el caldo de verduras frío, la salsa de soja, el concentrado de tomate, y el aceite de oliva. Vierta los ingredientes líquidos en los secos y remueva hasta formar una masa desigual, luego amase 3 minutos hasta que quede lisa y elástica. Divida en 4 porciones iguales y forme cada una en un filete ovalado de unos 2 cm de grosor.

Envuelva cada filete de seitán sin apretar en papel de aluminio y cocine al vapor sobre agua hirviendo durante 30 minutos.

Desenvuelva y deje enfriar completamente sobre una rejilla — al menos 20 minutos — antes de sellar. Este paso de reposo es esencial para una textura firme y cortable.

Corte los filetes de seitán fríos por la mitad horizontalmente para crear 8 piezas más finas. Seque bien con papel de cocina. Caliente una sartén ancha de fondo grueso o cocotte a fuego alto, añada una película generosa de aceite de oliva, y selle el seitán en tandas durante 3 minutos por lado hasta que esté bien caoba. Retire y reserve.

Reduzca el fuego a medio. Añada las chalotas con el lado cortado hacia abajo a la misma sartén y cocine sin tocar durante 5 minutos hasta que estén bien caramelizadas. Añada el ajo, la zanahoria, y el apio y cocine, removiendo de vez en cuando, durante 4 minutos hasta que estén blandos.

Vierta el vermú seco y raspe todos los restos dorados del fondo de la sartén. Cocine 3 minutos hasta que el vermú se reduzca a la mitad.

Añada el zumo de naranja fresco, el caldo de braseado, la mermelada, la mostaza de Dijon, las ramitas de tomillo, las hojas de laurel, y las tiras de ralladura de naranja. Mezcle y lleve a un hervor suave a fuego medio.

Devuelva el seitán sellado a la sartén, anidando los trozos en el líquido de braseado de modo que estén sumergidos aproximadamente tres cuartas partes. Tape con una tapa ligeramente entreabierta y brasee a fuego bajo durante 35 minutos, girando el seitán una vez a mitad de cocción, hasta que la salsa se haya reducido y el seitán haya absorbido el líquido de braseado.

Retire los trozos de seitán y reserve, ligeramente cubiertos. Deseche las ramitas de tomillo, las hojas de laurel, y las tiras de ralladura de naranja. Aumente el fuego a medio-alto y cocine la salsa durante 5 minutos hasta que esté brillante y cubra el dorso de una cuchara.

Retire la sartén del fuego. Añada la mantequilla fría en cubos unos pocos trozos a la vez, girando la sartén continuamente para emulsionar la salsa hasta que esté lisa y brillante. No vuelva a poner al fuego una vez añadida la mantequilla.

Devuelva el seitán a la sartén y rocíe generosamente la salsa sobre cada trozo. Espolvoree con perejil fresco y termine con sal marina en escamas y pimienta negra machacada antes de servir.