Ternera Orloff

Ate el lomo de ternera cada 3 cm si aún no lo está y sazone generosamente con sal y pimienta blanca. Pique finamente los champiñones y las chalotas para la duxelles, corte en láminas las cebollas de la soubise y mida el resto de los ingredientes.

Caliente la mantequilla y el aceite en una cazuela pesada apta para horno a fuego alto hasta que la espuma de la mantequilla baje. Selle la ternera por todos los lados hasta dorar profundamente, unos 3-4 minutos por lado, y reserve en un plato.

Baje el fuego a medio y añada la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo picados a la misma cazuela. Cocine, removiendo de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados.

Vierta el vino blanco y despegue los jugos dorados del fondo. Cueza a fuego lento 3 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Vuelva a poner la ternera en la cazuela. Añada el caldo, el tomillo y el laurel — el líquido debe cubrir un tercio de la altura de la carne. Lleve a fuego lento, tape y brasee en el horno a 160°C durante 50-60 minutos, o hasta que un termómetro de carne insertado en el centro marque exactamente 63°C.

Pase la ternera a una rejilla colocada sobre una bandeja. Cuele el líquido de braseado en un bol y reserve. Deje la ternera destapada hasta que se enfríe por completo — unos 45 minutos a temperatura ambiente — antes de cortarla.

Mientras la ternera se brasea, prepare la soubise: derrita la mantequilla en una cazuela ancha a fuego bajo, añada las cebollas en láminas con una pizca de sal y tape. Cocine suavemente, removiendo cada 5 minutos, durante 30 minutos hasta que estén completamente blandas y dulces pero sin dorarse.

Incorpore la nata espesa y la nuez moscada a la soubise y cueza a fuego lento sin tapar durante 5 minutos hasta que la mezcla espese lo suficiente para mantenerse en una cuchara. Sazone y reserve.

Prepare la duxelles: caliente la mantequilla y el aceite en una sartén ancha a fuego alto. Añada las chalotas y cocine 2 minutos hasta que se ablanden, luego añada los champiñones con una pizca de sal.

Cocine los champiñones a fuego alto, removiendo con frecuencia, durante 10-12 minutos hasta que se evapore toda la humedad y la mezcla quede oscura, seca y empiece a pegarse ligeramente a la sartén. Incorpore el perejil, sazone y reserve.

Prepare la salsa Mornay: derrita la mantequilla en un cazo a fuego medio, incorpore la harina batiendo y cocine el roux durante 2 minutos hasta que esté dorado pálido y huela a galleta.

Añada la leche tibia al roux en un chorro continuo, batiendo constantemente. Cocine a fuego medio, batiendo, durante 5 minutos hasta que la salsa espese y no quede sabor a harina. Retire del fuego, incorpore el gruyère, el parmesano y la nuez moscada, y sazone. Si es necesario, aclare con un poco del jugo de braseado reservado.

Retire el bramante de la ternera enfriada y, con un cuchillo bien afilado, corte el asado en 8 lonchas iguales, manteniéndolas juntas en su forma original. Abra ligeramente las lonchas en abanico e intercale una cucharada de soubise y de duxelles entre cada una, presionando de nuevo para reformar un asado compacto.

Pase el asado reconstruido a una fuente de gratinar untada con mantequilla. Cubra generosamente toda la superficie con la salsa Mornay, alisándola con una espátula.

Hornee a 200°C durante 15 minutos hasta que la salsa burbujee, luego pase al grill durante 3-4 minutos hasta que la superficie esté bien dorada y con manchas de color. Deje reposar 5 minutos antes de cortar y servir.