169min 4 ppl
Caballa a la Parrilla con Manzanas Caramelizadas
34 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
34 min · 10 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
610 kcalpor persona
Proteínas 42g
Carbohidratos 22g
Grasas 38g
Sobre este plato
Filetes de caballa abiertos en mariposa se asan con la piel hacia abajo hasta que la piel se ampolla y se vuelve crujiente, luego se combinan con manzanas Granny Smith ácidas caramelizadas en mantequilla avellana — la acidez cortando la carne rica y grasa del pescado de una forma que solo los franceses supieron idear.
Alergias
Lácteos, Sulfitos, Mostaza, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Manzanas Granny Smithpeladas, descorazonadas y cortadas en gajos de 1 cm3 grandes
- Hojas de tomillo frescodeshojadas1 cdta
- chalotapicada finamente1 entera
- perejil de hoja planapicado finamente1 cda
- Limóncortado en gajos para servir1 entero
Pescado y marisco
- Caballas enterasdestripadas, abiertas en mariposa, sin espinas4 × 350 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal60 g
- crème fraîche2 cda
Productos secos
- Azúcar moreno claro2 cda
Especias y condimentos
- Sal de mar en escamas2 cdta
- Pimienta negrarecién molida1 cdta
Aceites y salsas
- Aceite de Oliva2 cda
- Vinagre de Sidra1 cda
- Mostaza de Dijon1 cda
Utensilios
- Sartén de fondo grueso o de hierro fundido
- Grill superior o plancha estriada
- Termómetro de cocina
- Cuchillo afilado
- Pincel de cocina
Método
1
Seca completamente las caballas abiertas en mariposa con papel de cocina, luego marca la piel de cada filete tres veces en diagonal con un cuchillo bien afilado. Sazona generosamente la carne y la piel con la sal en escamas y la pimienta negra. Unta ligeramente el lado de la piel con aceite de oliva.
Aprox. 6 minutos
2
Deja reposar el pescado sazonado destapado a temperatura ambiente durante 15 minutos para que la sal extraiga la humedad superficial.
Aprox. 2 minutos
3
Coloca una sartén de fondo grueso o de hierro fundido a fuego medio y añade la mantequilla. Cocina, agitando con frecuencia, durante 3-4 minutos hasta que la mantequilla se vuelva dorada y huela a avellanas tostadas — no dejes que se ennegrezca.
Aprox. 4 minutos
4
Añade la chalota a la mantequilla avellana y cocina, removiendo, durante 2 minutos hasta que esté blanda y translúcida.
Aprox. 2 minutos
5
Añade los gajos de manzana en una sola capa y cocina sin tocarlos durante 4 minutos hasta que la parte de abajo esté bien dorada y caramelizada.
Aprox. 4 minutos
6
Da la vuelta a los gajos de manzana, esparce por encima el azúcar moreno y el tomillo, y cocina 3 minutos más hasta que las manzanas estén justo tiernas pero mantengan su forma.
Aprox. 3 minutos
7
Añade el vinagre de sidra a la sartén y remueve durante 30 segundos, raspando los restos caramelizados del fondo, luego retira del fuego e incorpora la mostaza de Dijon y la nata fresca hasta combinar. Mantén caliente.
Aprox. 2 minutos
8
Precalienta el grill a su ajuste más alto, o calienta una plancha de hierro fundido estriada a fuego fuerte hasta que humee. Unta la parrilla o la plancha con un poco de aceite de oliva.
Aprox. 3 minutos
9
Coloca la caballa con la piel hacia arriba bajo el grill superior, o con la piel hacia abajo en la plancha, y cocina 5 minutos hasta que la piel esté ampollada y chamuscada en los bordes y la carne esté opaca de principio a fin — usa un termómetro de cocina para confirmar una temperatura interna de 63°C en la parte más gruesa.
Aprox. 5 minutos
10
Reparte la mezcla de manzanas caramelizadas en platos calientes, coloca una caballa a la parrilla sobre cada porción, esparce el perejil de hoja plana, y sirve inmediatamente con gajos de limón al lado.
Aprox. 3 minutos
