Terrina de Verduras y Lentejas

Combina la linaza molida con el agua fría en un bol pequeño y bate bien. Corta finamente en dados la cebolla roja, pica el ajo, corta los calabacines a lo largo, quita las semillas y corta los pimientos en tiras, y corta finamente los champiñones.

Deja que la mezcla de lino gelifique durante 15 minutos hasta que espese y sea viscosa.

Precalienta el horno a 200°C. Mezcla las tiras de pimiento y las cintas de calabacín con 1 cda de aceite de oliva, sazona con sal y pimienta, y extiende en dos bandejas. Asa 25-28 minutos hasta que estén caramelizados en los bordes y tiernos.

Mientras las verduras se asan, coloca las lentejas enjuagadas en una cazuela con el caldo de verduras caliente y lleva a ebullición. Reduce a fuego lento constante y cocina 20-23 minutos hasta que estén tiernas pero no deshechas, luego escurre y extiende en una bandeja para secar al vapor durante 5 minutos.

Calienta 1 cda de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla roja y cocina 6-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté completamente blanda y ligeramente dorada.

Añade el ajo, el tomillo, el pimentón ahumado y el comino a la sartén y cocina 2-3 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté fragante.

Incorpora el concentrado de tomate y el vinagre balsámico y cocina 1-2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente, luego retira del fuego.

Añade las espinacas al calor residual de la sartén e incorpora hasta que apenas se marchiten, aproximadamente 1 minuto. Sazona generosamente con sal y pimienta.

Pasa dos tercios de las lentejas escurridas a un procesador de alimentos junto con el gel de lino, la mezcla de cebolla y espinacas, y el perejil. Pulsa 8-10 veces hasta obtener una pasta gruesa y cohesiva — no la hagas puré liso. Incorpora a mano el resto de las lentejas enteras.

Forra un molde de 900 g con dos hojas superpuestas de film transparente, dejando un generoso sobresaliente. Pincela ligeramente el film con la cucharada de aceite de oliva restante.

Coloca un tercio de la mezcla de lentejas en la base y presiona en una capa uniforme. Coloca todas las cintas de calabacín en una sola capa superpuesta encima, luego dispón los champiñones cortados uniformemente sobre el calabacín.

Coloca otro tercio de la mezcla de lentejas sobre los champiñones y presiona suavemente. Coloca todas las tiras de pimiento asado en una capa uniforme, alternando rojo y amarillo. Cubre con el resto de la mezcla de lentejas y presiona firmemente en las esquinas.

Dobla el film sobresaliente por encima para sellar. Coloca otro molde o un cartón cortado a medida directamente encima y ponle un peso con dos latas de 400 g.

Refrigera bajo los pesos durante al menos 6 horas, o toda la noche, para que la terrina cuaje firmemente.

Cuando esté lista para servir, precalienta el horno a 180°C. Retira los pesos y el film, desmolda la terrina sobre una bandeja ligeramente engrasada, y hornea 25 minutos hasta que el exterior esté cuajado y ligeramente coloreado. Deja reposar 10 minutos antes de cortar con un cuchillo dentado afilado.