Tofu con Costra de Pistacho y Beurre Blanc Vegano

Escurre ambos bloques de tofu y envuélvelos firmemente en varias capas de paño de cocina limpio. Colócalos en una bandeja plana, pon una tabla de cortar pesada encima, y pésala con latas de conserva o una sartén de hierro fundido. Prensa en el refrigerador durante 24 horas, cambiando los paños después de 12 horas — esta etapa no requiere supervisión.

Remoja los anacardos en agua fría medida por separado, cubiertos, en el refrigerador durante al menos 4 horas o toda la noche — esta etapa tampoco requiere supervisión.

Retira el tofu prensado y corta cada bloque en 2 filetes rectangulares iguales, de aproximadamente 4 cm de grosor. Seca completamente con papel de cocina y sazona todas las superficies con ½ cdta de sal y toda la pimienta negra.

Pulsa los pistachos en un procesador de alimentos hasta que formen migas gruesas parecidas a pan rallado grueso — no proceses en exceso hasta formar una pasta. Combina con el panko y la levadura nutricional en un plato poco profundo y mezcla bien.

Coloca una rejilla sobre una bandeja de horno forrada. Pincela cada filete de tofu generosamente por todos los lados con mostaza de Dijon y luego presiona firmemente contra la mezcla de pistacho y panko para cubrir los cuatro lados largos y la parte superior. Traslada los filetes cubiertos a la rejilla. Refrigera sin tapar durante 20 minutos para que la costra se asiente — mientras tanto, precalienta el horno a 200°C, o 180°C si es de convección, o marca de gas 6.

Combina las chalotas, el vino blanco y el vinagre de vino blanco en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente 3 cucharadas y las chalotas estén completamente blandas, unos 12-15 minutos.

Escurre y enjuaga los anacardos remojados. Licúa con los 180 ml de agua fría a velocidad alta durante 2 minutos completos hasta que quede completamente suave sin granulosidad — la crema debe cubrir el dorso de una cuchara.

Calienta 2 cdas de aceite en una sartén grande apta para horno o de hierro fundido a fuego alto hasta que brille y apenas empiece a humear. Sella los filetes de tofu en sus dos caras planas anchas durante 2 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados, sin moverlos.

Transfiere la sartén al horno precalentado y asa durante 14 minutos hasta que la costra de pistacho esté bien dorada y firme.

Mientras el tofu se asa, devuelve la reducción de chalota al fuego más bajo posible. Incorpora la crema de anacardo gradualmente batiendo hasta que se combine. Comienza a añadir los cubos de aceite de coco frío de uno en uno o de dos en dos, batiendo constantemente, añadiendo cada trozo solo una vez que el anterior se haya emulsionado — la salsa debe verse brillante y cubrir una cuchara, unos 6-8 minutos.

Retira la salsa del fuego e incorpora las alcaparras, el estragón, el perejil, la ralladura de limón, 1 cda de jugo de limón, 1 cdta de sal y la pimienta blanca. Prueba y ajusta la acidez con más jugo de limón.

Deja reposar los filetes de tofu en la rejilla durante 3 minutos. Vierte el beurre blanc en platos calientes, coloca un filete con costra de pistacho encima de cada uno, y sirve inmediatamente.