Shepherd's Pie con Ragú de Cordero y Puré de Mantequilla Tostada

Cortar en dados finos las cebollas, las zanahorias y el apio. Picar el ajo finamente. Picar las hojas de romero y deshojar el tomillo. Pelar las patatas, cortarlas en trozos uniformes de 4 cm y reservarlas en agua fría hasta el momento de usarlas.

Calentar el aceite en una sartén grande de fondo grueso apta para horno, o en una cazuela, a fuego vivo hasta que empiece a brillar. Añadir el cordero picado en una sola capa sin remover y cocinar durante 6-8 minutos hasta que se forme una costra marrón profunda en la parte inferior, luego desmenuzar y mezclar.

Empujar el cordero hacia los lados de la sartén, reducir el fuego a medio y añadir las cebollas, las zanahorias y el apio al centro. Cocinar durante 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas y empiecen a dorarse.

Añadir el ajo, el concentrado de tomate, el romero y el tomillo y cocinar durante 2 minutos removiendo constantemente, hasta que el concentrado tome un color marrón ladrillo.

Espolvorear la harina sobre la carne y las verduras y remover durante 1 minuto para eliminar el sabor a harina cruda.

Verter el vino tinto y dejar que burbujee durante 3 minutos, raspando los jugos caramelizados del fondo de la sartén.

Añadir el caldo y la salsa Worcestershire, mezclar bien, luego reducir el fuego al mínimo y dejar cocer a fuego lento sin tapar durante 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara sin que quede líquido suelto. Sazonar generosamente con sal y pimienta negra. Transferir a una fuente para horno de 28 × 20 cm si no se está usando ya una.

Mientras el ragú se cocina a fuego lento, escurrir las patatas y colocarlas en una olla grande. Cubrir con agua fría salada y llevar a ebullición a fuego vivo. Cocinar durante 15-18 minutos hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo, luego escurrir bien y devolver a la olla a fuego bajo durante 1-2 minutos, agitando para secarlas al vapor.

En un cazo pequeño a fuego medio, derretir la mantequilla y continuar cocinando durante 4-5 minutos, girando el cazo con frecuencia, hasta que los sólidos lácteos se tornen dorados y desprendan un aroma a nuez tostada. Retirar del fuego inmediatamente.

Pasar las patatas por un pasapurés o un pasaverduras directamente a la olla. Incorporar la mantequilla tostada, la leche tibia y las yemas de huevo hasta obtener un puré suave. Sazonar con sal y pimienta blanca.

Precalentar el grill al máximo. Extender el puré sobre el ragú en una capa uniforme y pasar un tenedor por la superficie para crear crestas.

Colocar la fuente bajo el grill a 15 cm del elemento calefactor y cocinar durante 10-12 minutos hasta que las crestas del puré estén bien doradas y el relleno burbujee por los bordes. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.