Bœuf Mode aux Légumes

Ficelez le bœuf serré tous les 3 cm avec de la ficelle de cuisine. Assaisonnez sur toutes les faces avec 1 cuil. à café de sel fin et de poivre noir. Épluchez et préparez tous les légumes. Coupez les lardons en cubes. Écrasez l'ail. Enveloppez le thym, les feuilles de laurier, les tiges de persil et les grains de poivre dans un carré de mousseline et ficelez pour former un bouquet garni.

Mélangez le bœuf, le pied de veau, le vin rouge, le vin blanc et le cognac dans un grand saladier non réactif. Ajoutez le bouquet garni, la moitié des carottes et 2 gousses d'ail écrasées. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 24 heures, en retournant le bœuf une fois à mi-parcours.

Sortez le bœuf et le pied de veau de la marinade et séchez-les complètement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade à travers une passoire fine, en réservant séparément le liquide et les éléments solides ; jetez les légumes de la marinade et le bouquet garni. Préparez un nouveau bouquet garni avec le reste du thym, du laurier, des tiges de persil et des grains de poivre.

Faites chauffer l'huile neutre dans une grande cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez le bœuf, en le retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, d'un brun acajou profond sur toutes les faces, environ 12 à 15 minutes au total. Transférez-le sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les lardons et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que les lardons soient légèrement dorés, environ 5 minutes.

Ajoutez les petits oignons et le reste des gousses d'ail et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que les oignons prennent un peu de couleur, environ 4 minutes.

Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il fonce et prenne une teinte brique et commence à accrocher au fond, environ 2 minutes.

Versez le liquide de marinade réservé, en grattant tous les sucs caramélisés au fond de la marmite. Portez à ébullition vigoureuse et faites cuire jusqu'à ce que le vin perde son odeur alcoolisée et réduise d'un quart, environ 10 minutes.

Ajoutez le bouillon de bœuf, le bouquet garni frais et le pied de veau. Nichez le bœuf saisi dans la marmite — le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande. Portez à peine à frémissement à feu moyen.

Couvrez la marmite d'un couvercle bien ajusté et transférez-la dans un four préchauffé à 150°C (300°F). Faites braiser pendant 1 heure 30 minutes.

Ajoutez le reste des carottes, les navets, le céleri et les pommes de terre entières dans la marmite, en les immergeant dans le liquide de braisage. Couvrez et remettez au four.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le bœuf indique 90–95°C sur un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse et cède complètement sous la pression du doigt — le collagène doit être entièrement dissous — environ 1 heure supplémentaire.

Transférez le bœuf et les légumes sur un plat de service chaud et couvrez-les lâchement de papier aluminium. Retirez et jetez le pied de veau et le bouquet garni. Dégraissez entièrement le liquide de braisage en surface.

Portez le liquide de braisage à ébullition vive à feu vif et faites réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère et ait un goût intensément savoureux, environ 15 à 20 minutes.

Retirez du feu, incorporez le beurre en remuant jusqu'à ce que la sauce soit brillante, et assaisonnez de sel et de poivre noir. Coupez la ficelle du bœuf, tranchez-le épais, et disposez-le avec les légumes. Versez la sauce par-dessus et parsemez de persil haché.