Blanquette de Veau

Peler et couper l'oignon en deux, puis piquer les moitiés des clous de girofle. Peler et couper les carottes en morceaux de 3 cm, couper le céleri en morceaux de 3 cm, et couper le poireau en deux puis le rincer.

Ficeler le bouquet garni.

Réunir les cubes de veau, l'oignon piqué, les carottes, le céleri, le poireau, le bouquet garni et les grains de poivre dans une grande cocotte. Verser 1,5 litre d'eau froide par-dessus — la viande doit être tout juste immergée. Porter lentement à peine frémissement à feu moyen, en écumant toute l'écume grise et les impuretés au fur et à mesure qu'elles remontent, environ 10 à 15 minutes.

Réduire le feu au minimum, couvrir partiellement, et cuire à un léger frémissement à peine perceptible pendant 75 minutes, jusqu'à ce que le veau soit parfaitement tendre sous la pointe d'un couteau et affiche une température interne de 74 °C au thermomètre de cuisson. Retirer le veau avec une écumoire et réserver. Filtrer le bouillon, jeter les solides, et réserver.

Pendant que le veau cuit, blanchir les petits oignons dans une petite casserole d'eau bouillante salée pendant 4 minutes, puis égoutter et réserver.

Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse moyenne à feu moyen. Ajouter les petits oignons et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et tendres. Retirer et réserver.

Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter 10 g de beurre supplémentaires dans la même poêle, et faire sauter les champignons pendant 6 minutes jusqu'à ce que le liquide rendu se soit complètement évaporé et que les champignons soient légèrement dorés sur les bords. Assaisonner légèrement de sel et réserver.

Dans une grande casserole propre, faire fondre les 30 g de beurre restants à feu moyen. Ajouter la farine et cuire, en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant 2 minutes — le roux doit sentir le biscuit mais rester complètement pâle.

Incorporer progressivement les 500 ml de bouillon de veau réservé chaud en un filet lent et régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Porter à petit frémissement et cuire, en remuant fréquemment, pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce soit lisse, brillante et nappe le dos d'une cuillère.

Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes d'œuf et la crème fraîche. Tempérer la liaison en fouettant une louche de la sauce chaude dans le bol, puis reverser le mélange tempéré dans la casserole, en remuant constamment ; ne plus laisser bouillir la sauce à partir de ce stade sinon les jaunes vont cailler.

Ajouter le veau réservé, les petits oignons et les champignons à la sauce. Chauffer doucement à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que tout soit bien réchauffé.

Incorporer le jus de citron, goûter, et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc. Servir immédiatement, parsemé de persil, avec du riz vapeur ou des nouilles aux œufs beurrées.