Bourguignon de Champignons

Placez les cèpes séchés dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante dessus. Laissez tremper 20 minutes, puis retirez les champignons, hachez-les grossièrement et filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine ou une mousseline, en réservant les cèpes et le liquide.

Coupez en deux les champignons de Paris bruns, coupez les portobellos en morceaux, épluchez les oignons grelots, émincez l'ail, coupez le céleri en dés et coupez les carottes en rondelles. Mesurez le vin, le bouillon, le concentré de tomate, la sauce soja, la moutarde et la farine pour que tout soit prêt avant de commencer la cuisson.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les champignons bruns et les portobellos en une seule couche, en deux fournées si nécessaire, et laissez cuire sans remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, puis remuez et laissez cuire encore 2 minutes. Salez, poivrez et transférez dans un bol.

Baissez le feu à moyen et ajoutez le reste d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre dans la cocotte. Ajoutez les oignons grelots et laissez cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à ramollir.

Ajoutez les carottes, le céleri et l'ail et laissez cuire, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et parfumés.

Ajoutez les cèpes réhydratés hachés et le concentré de tomate et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et nappe les légumes.

Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez pendant 1 minute pour éliminer le goût de farine crue.

Versez le vin rouge, augmentez le feu à moyen-vif et portez à petite ébullition vigoureuse en grattant les sucs au fond de la cocotte. Laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ un tiers.

Ajoutez le liquide de trempage des cèpes réservé, le bouillon de légumes, la sauce soja, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Mélangez, puis remettez les champignons dorés et leur jus dans la cocotte.

Baissez le feu au minimum et laissez mijoter, à demi couvert, pendant 25 minutes jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère et que les carottes soient complètement tendres.

Retirez le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Incorporez le reste de beurre et la moutarde de Dijon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis servez sur une purée de pommes de terre, des pappardelle beurrées ou du pain croustillant, parsemé de persil frais.