Poitrine de Porc Braisée au Cidre

Éponger la poitrine de porc complètement avec du papier absorbant. Frotter fermement le sel et le poivre sur toute la viande et dans la peau incisée.

Préchauffez votre four à 150°C, ou 130°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 2.

Faire chauffer la graisse de canard dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Placer la poitrine de porc côté peau vers le bas et saisir sans bouger jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que les crépitements s'apaisent, environ 8 à 10 minutes.

Retourner la poitrine et saisir le côté chair jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré, environ 4 à 5 minutes, puis transférer sur une assiette.

Réduire à feu moyen et ajouter les oignons, carottes et céleri à la graisse restante dans la cocotte. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient attendris et légèrement caramélisés, environ 8 minutes.

Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Verser le Calvados et laisser bouillonner et réduire de moitié, en grattant les sucs caramélisés du fond de la cocotte, environ 1 à 2 minutes.

Verser le cidre et le bouillon de poulet, puis ajouter le thym, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Porter à petit frémissement.

Remettre la poitrine de porc dans la cocotte peau vers le haut afin que la peau reste au-dessus du liquide de braisage. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande — ajouter un peu d'eau si besoin.

Couvrir d'un couvercle bien ajusté et transférer au four. Braiser jusqu'à ce que la viande cède facilement sous une brochette, environ 2 heures 30. Vérifier au thermomètre à viande : elle aura dépassé 63°C — le minimum de sécurité pour le porc — bien avant ce stade, mais la vraie cible pour une poitrine soyeuse et totalement fondue est 88–90°C, où le collagène s'est complètement dissous.

Sortez la cocotte du four et transférez la poitrine de porc sur une plaque de cuisson, côté peau vers le haut. Augmentez la température du four à 230°C, ou 210°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 8.

Passer le jus de braisage à travers un tamis fin dans une large casserole, en pressant fermement les légumes pour en extraire tout le jus. Jeter les solides.

Porter le jus de braisage à ébullition vive à feu fort et réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère et soit légèrement sirupeux, environ 15 minutes.

Pendant ce temps, remettre la poitrine de porc dans le four chaud à découvert et rôtir jusqu'à ce que la peau boursoufle et devienne croustillante, environ 15 à 20 minutes.

Pendant que la peau croustille, faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les quartiers de pomme et cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté et juste tendres, environ 5 à 6 minutes.

Incorporer la moutarde à l'ancienne au fouet dans la sauce réduite hors du feu. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Laisser reposer la poitrine de porc 10 minutes avant de la découper en tranches épaisses. Servir avec les pommes, napper de sauce et parsemer de persil frais.