Parmentier de Champignons et Châtaignes

Épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers. Coupez les échalotes en dés, hachez l'ail, effeuillez le thym, hachez le romarin, émiettez les châtaignes et râpez le gruyère. Réservez le tout dans des bols séparés.

Placez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide bien salée et portez à ébullition à feu vif. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres sous la pointe d'un couteau, environ 20 minutes, puis égouttez soigneusement et laissez sécher à la vapeur dans la passoire pendant 3 minutes.

Passez les pommes de terre égouttées au presse-purée ou au tamis fin dans la casserole encore chaude. Incorporez le beurre froid, cube par cube, à feu très doux jusqu'à absorption complète, puis ajoutez le lait chaud, le jaune d'œuf, la moitié du gruyère et une bonne râpée de muscade. Assaisonnez franchement de sel et de poivre, puis réservez.

Faites chauffer l'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle allant au four à feu vif jusqu'à ce que la mousse du beurre retombe. Ajoutez les champignons déchirés en une seule couche — ne remuez pas — et laissez rôtir sans y toucher jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, environ 5 minutes.

Remuez les champignons, baissez le feu à moyen-vif, et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide relâché se soit complètement évaporé et que les champignons soient caramélisés partout, environ 5 minutes de plus.

Poussez les champignons sur les bords de la poêle, ajoutez les échalotes au centre, et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées, environ 3 minutes.

Ajoutez l'ail, le thym et le romarin dans la poêle et mélangez le tout. Laissez cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire, en l'écrasant contre le fond de la poêle, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement, environ 2 minutes.

Versez le sherry sec et grattez tous les sucs au fond de la poêle. Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit des deux tiers et soit sirupeux, environ 2 minutes.

Incorporez la sauce soja et les châtaignes émiettées. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, puis retirez du feu. Préchauffez votre four à 200°C (180°C en chaleur tournante).

Transférez la garniture de champignons et châtaignes dans un plat allant au four de 28 cm si ce n'est pas déjà fait, en l'étalant en une couche uniforme. Répartissez la purée par-dessus et étalez doucement jusqu'aux bords, puis utilisez une fourchette pour créer des sillons à la surface. Parsemez le reste de gruyère uniformément sur le dessus.

Faites cuire jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la garniture bouillonne sur les bords, environ 30 minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.