Terrine de Lentilles aux Noisettes et Herbes

Mélangez les graines de lin moulues avec l'eau froide dans un petit bol et fouettez bien. Coupez finement en dés l'oignon, le céleri et la carotte ; émincez l'ail ; hachez les noisettes ; et effeuillez et hachez toutes les herbes. Mesurez toutes les épices, le concentré de tomates, la sauce soja et le vinaigre balsamique.

Laissez reposer le mélange de lin pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit épais et gélatineux.

Placez les lentilles dans une casserole, couvrez d'eau froide sur 5 cm, et portez à ébullition, puis réduisez à petit frémissement et faites cuire 20 à 22 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais qu'elles gardent leur forme. Égouttez et étalez sur un plateau pour laisser sécher à la vapeur pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, étalez les noisettes hachées dans une poêle sèche à feu moyen et faites-les torréfier, en remuant fréquemment, pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et parfumées. Transférez immédiatement sur une assiette pour refroidir.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle miroite, puis ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à colorer sur les bords.

Ajoutez l'ail, le paprika fumé, le cumin, la coriandre et le cayenne. Faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé et que les épices foncent en couleur.

Incorporez le concentré de tomates, la sauce soja et le vinaigre balsamique et faites cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que ce soit légèrement réduit et confit. Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.

Préchauffez le four à 180°C (160°C en chaleur tournante). Graissez légèrement un moule à cake de 900 g avec de l'huile d'olive et chemisez de papier sulfurisé, en laissant dépasser sur les grands côtés.

Transférez les deux tiers des lentilles cuites dans un robot ménager et actionnez par impulsions 8 à 10 fois jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement écrasées mais encore texturées — ne les réduisez pas en purée. Versez dans un grand saladier avec le reste des lentilles entières.

Incorporez le mélange de légumes cuits, les noisettes torréfiées, le gel de lin, le persil, l'estragon, le thym, le sel et le poivre noir dans le mélange de lentilles jusqu'à ce que ce soit bien combiné.

Pressez le mélange fermement et uniformément dans le moule préparé, en lissant le dessus avec le dos d'une cuillère humide. Repliez le papier sulfurisé qui dépasse sur la surface.

Faites cuire environ 40 minutes jusqu'à ce que la terrine soit ferme au toucher au centre et que les bords se soient légèrement détachés des parois du moule. Sortez du four et laissez refroidir dans le moule pendant 20 minutes.

Réfrigérez la terrine dans son moule pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise et froide.

Soulevez la terrine hors du moule à l'aide du papier qui dépasse et tranchez avec un couteau bien aiguisé à dents. Servez à température ambiante avec des cornichons, de la moutarde de Dijon et du pain au levain grillé. Bien enveloppée au réfrigérateur, elle se conserve jusqu'à 4 jours.