Brandade de Lieu Noir Gratinée

Coupez le lieu noir en gros morceaux d'environ 6 cm de large. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Hachez 4 gousses d'ail et laissez les 4 autres entières. Râpez le gruyère, préparez la chapelure, puis zestez et pressez le citron.

Placez les morceaux de lieu noir dans une casserole large avec le lait entier, les 4 gousses d'ail entières, les feuilles de laurier et le thym. Portez doucement à faible frémissement à feu moyen-doux et pochez pendant 8 minutes jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque et s'effeuille facilement. Vérifiez avec un thermomètre à viande que le morceau le plus épais a atteint une température interne d'au moins 63°C avant de retirer le poisson à l'aide d'une écumoire. Réservez le lait de pochage, en jetant le laurier et le thym.

Ajoutez les morceaux de pommes de terre au lait de pochage réservé et faites cuire à feu moyen pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres à la pointe d'un couteau.

Égouttez les pommes de terre en réservant le lait. Passez les pommes de terre au presse-purée ou à la passoire fine dans un grand bol ; jetez les gousses d'ail entières ramollies.

Faites tiédir l'huile d'olive dans une petite casserole à feu doux avec l'ail haché pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée sans colorer.

Faites tiédir la crème épaisse dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit fumante mais sans frémir.

Émiettez le lieu noir poché dans la purée de pommes de terre pressée, en retirant les arêtes restantes. À l'aide d'une cuillère en bois robuste et en travaillant vigoureusement, incorporez l'huile d'ail tiède en un filet fin, en alternant avec la crème tiède, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et tienne juste sa forme — ajoutez un peu de lait de pochage réservé s'il semble trop ferme. Assaisonnez avec la muscade, le zeste de citron, la fleur de sel et le poivre blanc, puis goûtez et rectifiez.

Préchauffez le gril au maximum. Huilez légèrement un plat à gratin de 25 cm et étalez la brandade uniformément, en traçant de légers sillons à la surface avec une fourchette pour favoriser le brunissement.

Mélangez le gruyère râpé et la chapelure, puis répartissez uniformément sur la brandade. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Glissez le plat sous le gril chaud, à 12–15 cm de la résistance, et faites gratiner 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la brandade frémisse sur les bords.

Retirez du gril, pressez un peu de jus de citron sur la surface et parsemez de persil haché. Servez immédiatement avec du pain au levain grillé ou des feuilles d'endive.