Terrine de Saumon au Sauternes et Aneth

Beurrez généreusement un moule à terrine de 1 litre avec le beurre ramolli et chemisez de film alimentaire, en laissant dépasser. Réservez au réfrigérateur.

Faites ramollir la gélatine : plongez les feuilles dans un bol d'eau froide et laissez ramollir pendant 5 minutes.

Mélangez le Sauternes et le fumet de poisson dans une casserole large et peu profonde à feu moyen-doux et portez à peine à frémissement, autour de 75°C. Ajoutez les cubes de saumon et pochez 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques à cœur — vérifiez avec un thermomètre à viande que le centre atteint 63°C. Transférez le saumon sur une assiette pour refroidir et réservez le liquide de pochage.

Augmentez le feu et réduisez le liquide de pochage réservé jusqu'à ce qu'il en reste environ 80 ml, environ 8 à 10 minutes. Retirez du feu, essorez l'excès d'eau de la gélatine ramollie, et incorporez-la au liquide chaud réduit jusqu'à dissolution complète. Réservez pour refroidir à température ambiante.

Transférez les deux tiers du saumon refroidi dans un robot ménager. Ajoutez les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon, le zeste de citron, le jus de citron, le sel, le poivre blanc et le cayenne. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse, en raclant les bords une fois.

Moteur en marche à basse vitesse, versez la crème épaisse froide en un filet lent et régulier jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée et que la mousse soit soyeuse. Ne mixez pas trop. Transférez dans un grand saladier.

Incorporez le mélange gélatine-Sauternes refroidi dans la mousse à la spatule jusqu'à ce que ce soit uniformément combiné, puis incorporez l'aneth et l'estragon hachés.

Dans un bol propre, fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à formation de pics mous.

Incorporez un tiers des blancs dans la mousse pour l'alléger, puis incorporez délicatement le reste des blancs en deux fois, en conservant le plus de volume possible.

Émiettez le tiers réservé de saumon poché en gros morceaux à la main — ne l'effilochez pas. Incorporez délicatement ces morceaux dans la mousse afin que des morceaux visibles subsistent partout.

Versez la mousse dans le moule à terrine préparé et lissez la surface. Repliez le film alimentaire qui dépasse sur le dessus.

Réfrigérez pendant au moins 6 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que ce soit complètement pris et ferme au toucher.

Pour démouler, repliez le film alimentaire, posez une planche de service sur le moule, et retournez. Décollez délicatement le film alimentaire. Tranchez avec un couteau chaud et bien aiguisé essuyé entre chaque coupe, et servez chaque tranche avec une petite quenelle de crème fraîche et du cresson assaisonné du reste de jus de citron.