Tempeh Confit aux Lentilles du Puy

Inciser légèrement chaque portion de tempeh en croisillons sur les deux faces à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Placer dans un plat peu profond, frotter avec le sel fin et le paprika fumé, puis réserver pendant que vous préparez les autres ingrédients.

Combiner l'huile d'olive extra vierge, l'ail, le thym, le romarin, les feuilles de laurier, et les grains de poivre noir dans une petite casserole profonde allant au four ou une cocotte en fonte — le récipient doit être assez étroit pour que l'huile submerge complètement le tempeh. Nicher les portions de tempeh incisées dedans.

Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou toute la nuit.

Préchauffez le four à 120°C, ou 100°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat un demi.

Placer la casserole de tempeh et d'huile (encore froide) sur la cuisinière à feu doux et chauffer jusqu'à ce que l'huile atteigne un frémissement doux, à peine bouillonnant — seulement de petites bulles paresseuses, environ 15 minutes. Transférer au four à découvert.

Cuire le tempeh confit au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le tempeh soit bien doré sur les bords et se défasse à la pression douce.

Pendant que le tempeh cuit, chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, et le céleri coupés en dés et faire suer, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides.

Ajouter les lentilles du Puy rincées aux légumes ramollis et remuer pour enrober, puis verser le bouillon de légumes.

Porter à ébullition, puis réduire à petits frémissements réguliers.

Cuire les lentilles à découvert pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais gardent encore leur forme — elles doivent avoir un léger croquant et ne pas être en bouillie.

Fouetter ensemble le vinaigre de xérès, l'huile de noix, et la moutarde de Dijon dans un petit bol avec une pincée de sel pour former une vinaigrette.

Égoutter les lentilles de tout liquide en excès, puis incorporer les trois quarts de la vinaigrette et le persil haché. Goûter et ajuster le sel.

Retirer le tempeh de l'huile à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter brièvement sur une grille. Réserver l'huile de confit aromatique — filtrer et la conserver pour rôtir des légumes ou assaisonner des salades.

Chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte sèche à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Saisir les portions de tempeh confit pendant 90 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte caramélisée profonde se forme.

Répartir les lentilles chaudes assaisonnées dans des assiettes creuses peu profondes. Placer une portion de tempeh saisi dessus, arroser de la vinaigrette restante, et finir avec de la fleur de sel.