67min 4 ppl
Rôti de Veau en Cocotte aux Carottes et Thym
140 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
140 min · 12 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
420 kcalpar personne
Protéines 48g
Glucides 18g
Lipides 16g
À propos de ce plat
Cuit lentement dans une cocotte fermée avec un fond de veau et du vin blanc, ce croisement entre le braisage et le rôtissage garde le filet incroyablement moelleux tout en concentrant un jus soyeux et parfumé aux herbes — la méthode à laquelle les cuisiniers français ont recours pour un plat impressionnant qui ne demande presque aucune attention une fois le couvercle fermé.
Allergies
Produits laitiers, Céleri, Sulfites
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- oignon blancfinement émincé1 gros
- Gousses d'Aillégèrement écrasées, non pelées4 gousses
- Carottesépluchées, coupées en bâtonnets de 4 cm500 g
- Branches de Célericoupées en tronçons de 3 cm3 branches
- thym frais6 brins
- persil platfinement haché, pour finir10 g
Viande & volaille
- Rôti de veau (filet)ficelé par le boucher900 g
Produits laitiers & œufs
- Beurre Doux30 g
Conserves & bocaux
- Concentré de Tomates1 c. à café
Épices & assaisonnements
- fleur de sel2 c. à café
- Poivre Noirfraîchement moulu1 c. à café
- Feuilles de Laurier2 feuilles
Huiles & condiments
- huile neutrepépins de raisin ou tournesol2 c. à soupe
- vin blanc sectype Muscadet ou Mâcon150 ml
- Fond de veautiède300 ml
Ustensiles
- Cocotte en fonte
- Thermomètre à viande
- Pinces de cuisine
- Cuillère en bois
- Couteau de chef
- Planche à découper
Méthode
1
Séchez soigneusement le rôti de veau avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le de fleur de sel et de poivre noir en appuyant fermement sur la surface.
Env. 4 minutes
2
Émincez l'oignon, épluchez et coupez les carottes, coupez le céleri, écrasez l'ail, et mesurez le vin, le fond et la purée de tomate.
Env. 8 minutes
3
Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis saisissez le veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte bien dorée, avant de le réserver sur une assiette.
Env. 8 minutes
4
Faites fondre le beurre dans la même cocotte à feu moyen et faites cuire l'oignon et le céleri, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés.
Env. 7 minutes
5
Ajoutez l'ail et la purée de tomate et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que la purée fonce légèrement et embaume.
Env. 2 minutes
6
Versez le vin blanc, décollez les sucs au fond de la cocotte, et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié.
Env. 3 minutes
7
Ajoutez le fond de veau tiède, les carottes, le thym et le laurier, puis remettez le veau saisi dans la cocotte.
Env. 3 minutes
8
Portez le liquide à petits frémissements, fermez hermétiquement le couvercle, et enfournez la cocotte dans un four préchauffé à 160°C (140°C chaleur tournante).
Env. 2 minutes
9
Faites braiser 75 à 80 minutes, en retournant le rôti à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre indique 63°C.
Env. 78 minutes
10
Transférez le veau sur un plat chaud, couvrez-le lâchement de papier aluminium, laissez reposer 15 minutes, et retirez le laurier et le thym du jus.
Env. 15 minutes
11
Si le jus semble trop liquide, faites-le réduire à découvert sur le feu pendant 4 à 5 minutes pour le concentrer.
Env. 5 minutes
12
Tranchez le veau en morceaux épais, disposez-le sur les carottes et les légumes, nappez du jus, et terminez avec le persil haché.
Env. 5 minutes
