Bubble and Squeak

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Retirez le trognon du chou de Savoie et émincez finement les feuilles. Émincez finement l'oignon et les oignons nouveaux.

Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bien salée jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres, environ 20 minutes. Égouttez soigneusement et laissez-les dans la passoire 5 minutes pour qu'elles sèchent à la vapeur. Écrasez grossièrement avec 25 g de beurre — gardez une texture irrégulière et légèrement grumeleuse, sans chercher à lisser.

Faites fondre les 25 g de beurre restants dans une poêle à feu moyen et faites revenir l'oignon, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré, environ 8 minutes.

Ajoutez le chou émincé dans la poêle, assaisonnez de sel et de poivre, et faites cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il soit juste tombé et que l'excès d'humidité soit évaporé, environ 5 minutes.

Mélangez la purée de pommes de terre, l'oignon et le chou cuits, les oignons nouveaux, la moutarde et la muscade dans un grand bol. Assaisonnez généreusement et mélangez bien. Divisez en 4 portions égales et façonnez chacune en une galette d'environ 2 cm d'épaisseur. Laissez reposer à découvert au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à fond épais (idéalement en fonte) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit frémissant. Déposez les galettes dans la poêle et ne les déplacez pas — laissez cuire sans les toucher jusqu'à ce qu'une croûte acajou profond se forme en dessous, environ 8 minutes.

Retournez délicatement chaque galette et réduisez le feu à moyen. Faites cuire jusqu'à ce que le second côté soit également doré et que le centre soit bien chaud, environ 6 minutes. Servez immédiatement.