106min 4 ppl
Cabillaud Basquaise
106 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
106 min · 11 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
380 kcalpar personne
Protéines 38g
Glucides 18g
Lipides 14g
À propos de ce plat
Une piperade basque longuement mijotée de poivrons tricolores, d'oignon, de tomates et d'olives réduit en une base épaisse et confite, relevée de piment d'Espelette, sur laquelle reposent des filets de cabillaud cuits lentement au four jusqu'à devenir soyeux et tout juste à point. Rehaussé de citron et de persil, ce plat est bien loin d'un simple gratin de poisson à la tomate.
Allergies
Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- oignon blancémincé finement1 gros
- Gousses d'Ailtranchées finement4 gousses
- Poivrons Rougesépépinés et coupés en lanières de 5 mm2 entiers
- poivron vertépépiné et coupé en lanières de 5 mm1 entier
- Poivron jauneépépiné et coupé en lanières de 5 mm1 entier
- Tomates Olivettesmûres, hachées grossièrement400 g
- persil platfeuilles effeuillées et hachées grossièrement20 g
- Citroncoupé en quartiers, pour servir1 entier
Poisson & fruits de mer
- Filets de cabillaudpeau sur, désarêté4 x 180g
Conserves & bocaux
- Concentré de Tomates1 c. à soupe
- Olives Noiresdénoyautées, Niçoise ou Taggiasca80 g
Produits secs
- sucre en poudre1 c. à café
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en floconspour assaisonner le poisson2 c. à café
- Piment d'Espeletteplus un peu pour la finition2 c. à café
- Paprika Fumé Doux1 c. à café
- Bouquet Garnilaurier, thym, tiges de persil plat1 bouquet
Huiles & condiments
- Huile d'Olivedivisées3 c. à soupe
- vin blanc sec150 ml
Ustensiles
- Sauteuse
- Plat allant au four
- Thermomètre à viande
Méthode
1
Épongez les filets de cabillaud avec du papier absorbant. Assaisonnez-les sur toutes les faces avec de la fleur de sel et laissez-les reposer à température ambiante pendant que vous préparez la piperade.
Env. 5 minutes
2
Émincez finement l'oignon, tranchez l'ail, épépinez et coupez les trois poivrons en lanières de 5 mm, hachez grossièrement les tomates, et mesurez tous les ingrédients restants.
Env. 15 minutes
3
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse à fond épais, à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondant et commence à dorer sur les bords.
Env. 15 minutes
4
Ajoutez l'ail et tous les poivrons émincés dans la sauteuse. Faites cuire, en remuant toutes les quelques minutes, pendant 15 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient bien tendres et que leur liquide se soit en grande partie évaporé.
Env. 15 minutes
5
Versez le vin blanc et augmentez le feu à moyen-vif. Faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin ait complètement réduit et que la sauteuse soit presque sèche.
Env. 4 minutes
6
Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate, le piment d'Espelette, le paprika fumé, le bouquet garni et le sucre. Réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire, sans couvrir, pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, confite, et que l'huile commence à se séparer sur les bords.
Env. 20 minutes
7
Pendant que la sauce termine de cuire, préchauffez le four à 120°C à chaleur tournante (140°C en chaleur conventionnelle).
Env. 2 minutes
8
Retirez le bouquet garni et incorporez les olives. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Étalez la piperade en une couche uniforme dans un plat allant au four, ou laissez-la dans la sauteuse si celle-ci va au four.
Env. 3 minutes
9
Déposez les filets de cabillaud, côté peau vers le bas, sur la piperade. Arrosez avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et enfournez.
Env. 3 minutes
10
Faites rôtir 18 à 22 minutes jusqu'à ce que le cabillaud soit opaque et commence tout juste à s'effeuiller sous une légère pression. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre à viande que la partie la plus épaisse du filet a atteint une température interne d'au moins 63°C.
Env. 22 minutes
11
Sortez du four, parsemez généreusement de persil plat haché et d'une pincée de piment d'Espelette. Servez directement dans le plat, avec des quartiers de citron à côté.
Env. 2 minutes
