Fricot de Poulet Basquaise

Séchez complètement les hauts de cuisse de poulet avec du papier absorbant. Assaisonnez toutes les surfaces avec 1 c. à café de sel et ½ c. à café de poivre noir. Émincez les oignons, l'ail, les poivrons, et coupez le jambon en lardons. Écrasez les tomates en conserve à la main dans un bol.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte large à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Placez les hauts de cuisse côté peau vers le bas et saisissez sans bouger pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache naturellement de la poêle.

Retournez les hauts de cuisse et saisissez le côté chair pendant 3 minutes, puis transférez sur une assiette. Videz toute la graisse de la poêle sauf 2 c. à soupe, en laissant les sucs intacts.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez les lardons de jambon, et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords commencent à colorer.

Ajoutez les oignons émincés et le reste de 1 c. à café de sel dans la poêle. Faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et commencent à dorer sur les bords.

Ajoutez les tranches d'ail et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé mais pas coloré.

Ajoutez les lanières de poivrons rouges et verts, le piment d'Espelette, et le paprika fumé. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient complètement fondants et soyeux.

Versez le vin blanc et décollez tous les sucs du fond de la poêle. Laissez bouillonner vigoureusement pendant 4 minutes jusqu'à réduction des deux tiers.

Ajoutez les tomates écrasées, les brins de thym, les feuilles de laurier, le sucre, et le reste de ½ c. à café de poivre noir. Mélangez, puis amenez à léger frémissement à feu moyen.

Nichez les hauts de cuisse de poulet saisis dans la piperade, côté peau vers le haut, de sorte que la peau reste au-dessus de la sauce. Couvrez avec un couvercle légèrement entrouvert et laissez braiser à feu doux pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet affiche une température interne de 74 °C sur un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse, à l'écart de l'os.

Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen. Faites cuire à découvert pendant 10 minutes supplémentaires pour réduire et concentrer la sauce, en arrosant la peau du poulet une ou deux fois.

Jetez les brins de thym et les feuilles de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil haché et d'une pincée de piment d'Espelette. Servez directement dans la poêle avec du pain croustillant ou du riz blanc vapeur.