Cabillaud en Cocotte Bonne Femme

Séchez complètement les filets de cabillaud avec du papier absorbant. Assaisonnez-les partout avec le sel fin et le poivre blanc. Ciselez les échalotes, tranchez les champignons et l'ail, prélevez le zeste et pressez le jus du citron, puis coupez le beurre froid en dés. Réservez tout dans des bols séparés avant d'allumer le feu.

Placez les filets de cabillaud assaisonnés, non couverts, sur une grille ou une assiette au réfrigérateur pendant 20 minutes afin que la surface sèche davantage — cela empêche le poisson de rendre trop d'eau dans la sauce.

Placez une cocotte large et épaisse, ou une casserole allant au four, sur feu moyen. Ajoutez l'huile et 30 g de beurre. Une fois que le beurre mousse puis retombe, ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et translucides sans coloration.

Ajoutez l'ail émincé et les champignons, augmentez le feu à moyen-vif, et faites cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et que celle-ci se soit complètement évaporée, laissant la poêle presque sèche.

Versez le vin blanc et laissez frémir pendant 3 à 4 minutes jusqu'à réduction de moitié, en grattant les sucs au fond de la cocotte.

Ajoutez le fumet de poisson, le jus de citron, le zeste de citron, les brins de thym et les feuilles de laurier. Mélangez et portez à petit frémissement.

Préchauffez votre four à 180°C / 160°C en chaleur tournante / thermostat 4.

Déposez les filets de cabillaud côté peau vers le bas dans la cocotte, en nappant chaque morceau d'un peu du mélange de champignons. Couvrez hermétiquement avec le couvercle et enfournez.

Faites braiser pendant 12 à 14 minutes jusqu'à ce que le cabillaud atteigne une température interne de 63°C, mesurée avec un thermomètre de cuisine inséré dans la partie la plus épaisse du filet — la chair doit être juste opaque et s'effeuiller sous une légère pression.

Retirez délicatement les filets de cabillaud à l'aide d'une large spatule et réservez-les sur une assiette chaude, couverte lâchement de papier aluminium.

Remettez la cocotte sur feu moyen-vif et faites réduire le jus de braisage pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement sirupeux. Retirez les brins de thym et les feuilles de laurier.

Retirez la cocotte du feu et incorporez les dés de beurre froid un par un au fouet, en n'ajoutant chaque morceau qu'une fois le précédent fondu — la sauce doit devenir brillante et légèrement nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Remettez les filets de cabillaud dans la cocotte, parsemez de persil haché, et servez immédiatement directement dans la cocotte avec du pain croustillant ou des pommes de terre nouvelles vapeur.