Confit de Canard aux Lentilles du Puy

Séchez complètement les cuisses de canard avec du papier absorbant. Mélangez le gros sel, le poivre noir, les feuilles de laurier émiettées, le quatre épices et l'ail tranché. Frottez généreusement ce mélange sur toute la surface des cuisses, puis déposez les brins de thym par-dessus dans un récipient bien ajusté.

Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Retirez les cuisses de canard du sel et rincez-les brièvement à l'eau froide. Séchez-les complètement avec du papier absorbant. Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte épaisse allant au four, à feu doux, puis immergez complètement les cuisses dans la graisse.

Préchauffez le four à 130°C (chaleur tournante 110°C / thermostat 1). Enfournez la cocotte sans couvercle et laissez confire les cuisses pendant 2 heures, jusqu'à ce que la chair soit parfaitement tendre et se détache de l'os — vérifiez avec un thermomètre de cuisson que la température interne atteint 74°C à cœur.

Retirez délicatement les cuisses confites de la graisse et déposez-les sur une grille posée sur une plaque. Réservez la graisse de cuisson. Laissez les cuisses refroidir à température ambiante. (À ce stade, elles peuvent être conservées au réfrigérateur, recouvertes de graisse, jusqu'à 2 semaines.)

Rincez les lentilles à l'eau froide et triez pour retirer les impuretés. Réservez. Coupez l'oignon, les carottes et le céleri en petits dés uniformes. Hachez les 3 gousses d'ail. Ciselez le persil. Mesurez le bouillon, le vin, le vinaigre, la moutarde et le concentré de tomate.

Placez une grande casserole épaisse à feu moyen et faites fondre les lardons dans l'huile d'olive pendant 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur graisse.

Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri coupés en dés aux lardons et faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que l'oignon devienne translucide.

Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomate, mélangez aux légumes et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et devienne parfumé.

Versez le vin blanc et faites cuire 3 à 4 minutes en grattant les sucs au fond de la casserole, jusqu'à ce que le vin soit presque absorbé.

Ajoutez les lentilles rincées et versez le bouillon de poulet chaud. Portez à petite ébullition, puis laissez cuire à découvert à feu moyen-doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais conservent leur forme et que la majeure partie du liquide soit absorbée.

Pendant que les lentilles terminent de cuire, préchauffez une poêle épaisse (idéalement en fonte) à feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard réservée. Déposez les cuisses confites côté peau vers le bas et faites cuire 8 à 10 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce que la peau soit dorée et bien croustillante.

Retournez les cuisses de canard et réchauffez-les pendant 2 minutes.

Incorporez le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon et le persil ciselé aux lentilles cuites. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Répartissez les lentilles dans des bols creux chauds et déposez une cuisse de canard confite croustillante sur chaque portion. Servez immédiatement.