115min 4 ppl
Côte de bœuf rôtie au beurre d'herbes
70 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
70 min · 9 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
780 kcalpar personne
Protéines 62g
Glucides 1g
Lipides 58g
À propos de ce plat
Une épaisse côte de bœuf avec os, saumurée à sec pendant deux jours pour concentrer sa croûte, puis saisie vivement et terminée au four pour une cuisson rosée à point. Un beurre composé à l'ail et aux herbes, tranché en rondelles et fondu directement sur la viande chaude à table, apporte toute la richesse d'une sauce de brasserie française sans jamais en préparer une.
Allergies
Produits laitiers, Moutarde
Régimes
Viande
Ingrédients
Produits frais
- Gousses d'ailhachées en pâte2 gousses
- Persil platfinement haché2 c. à soupe
- Feuilles d'estragon fraisfinement hachées1 c. à soupe
- Ciboulette fraîchefinement ciselée1 c. à soupe
- Zeste de citronfinement râpé1 c. à café
- Thym frais1 brin
- Romarin frais1 brin
Viande & volaille
- Côte de bœuf avec osenviron 1,2 kg, 5-6 cm d'épaisseur1 entière
Produits laitiers & œufs
- Beurre douxramolli à température ambiante120 g
- Beurre douxpour arroser30 g
Épices & assaisonnements
- Fleur de sel2 c. à café
- Poivre noir moulu grossièrement1 c. à café
- Poivre de Cayenne1 pincée
Huiles & condiments
- Huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)2 c. à soupe
- moutarde de Dijon1 c. à café
Ustensiles
- Grille
- Plateau
- Thermomètre à viande
- Grande poêle en fonte ou épaisse allant au four
- Pinces
- Film alimentaire
- Planche à découper
- Couteau de chef
Méthode
1
Épongez complètement la côte de bœuf avec du papier absorbant. Assaisonnez toutes les surfaces — y compris l'os et la couche de gras — uniformément avec la fleur de sel et le poivre noir. Placez à découvert sur une grille posée sur un plateau.
Env. 5 minutes
2
Réfrigérez à découvert pendant 48 heures pour saumurer à sec. Sortez du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson et laissez revenir à température ambiante.
Env. 2940 minutes
3
Pendant ce temps, préparez le beurre aux herbes : battez les 120 g de beurre ramolli avec la pâte d'ail, le persil, l'estragon, la ciboulette, la moutarde de Dijon, le zeste de citron et le cayenne jusqu'à parfaite homogénéité. Salez légèrement. Déposez sur du film alimentaire, roulez en cylindre, torsadez fermement les extrémités, et réfrigérez jusqu'à ce que ce soit ferme.
Env. 15 minutes
4
Préchauffez le four à 220°C (200°C en chaleur tournante / thermostat 7). Placez une grande poêle en fonte ou une poêle épaisse allant au four sur feu très vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement, environ 3-4 minutes.
Env. 4 minutes
5
Enduisez le steak d'huile neutre sur toute sa surface et placez-le à plat dans la poêle brûlante — vous devriez entendre un grésillement immédiat et vigoureux. Saisissez sans y toucher jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde, environ 3 minutes de chaque côté, puis saisissez la couche de gras debout pendant 2 minutes en la tenant avec des pinces.
Env. 8 minutes
6
Ajoutez les 30 g de beurre à arroser, le thym et le brin de romarin dans la poêle. Inclinez la poêle et arrosez continuellement le steak avec le beurre moussant pendant 1 minute.
Env. 1 minutes
7
Transférez la poêle dans le four préchauffé et faites rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse, loin de l'os, indique 54°C pour une cuisson saignante-à-point — vérifiez après 15 minutes puis toutes les 5 minutes ensuite.
Env. 20 minutes
8
Transférez le steak sur une grille et couvrez-le sans serrer de papier aluminium. Laissez reposer 15 minutes — la température interne montera à environ 57-60°C pendant ce temps grâce à la chaleur résiduelle.
Env. 15 minutes
9
Tranchez le cylindre de beurre aux herbes en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Découpez le steak en séparant d'abord la viande de l'os, puis en tranchant contre le grain en portions de 1,5 cm. Disposez sur un plat chaud, posez 2-3 rondelles de beurre aux herbes directement sur les tranches chaudes, et servez immédiatement.
Env. 5 minutes
