Pintade Farcie aux Marrons

Dissolvez le sel fin dans l'eau froide dans un grand bol ou récipient. Immergez complètement la pintade, couvrez, et réfrigérez. Réservez les abats séparément au réfrigérateur.

Saumurez la pintade 12 à 24 heures au réfrigérateur. Sortez-la, rincez à l'eau froide, et épongez-la complètement avec du papier absorbant. Laissez la volaille revenir à température ambiante pendant 1 heure avant la cuisson.

Ciselez finement les abats réservés (cœur et gésier si présents), l'oignon, les échalotes et l'ail. Hachez grossièrement les marrons. Parez et hachez finement les foies de volaille.

Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle moyenne à feu moyen et faites cuire les lardons jusqu'à ce que la graisse fonde et qu'ils soient légèrement dorés, environ 4 minutes. Transférez dans un grand bol, en laissant la graisse dans la poêle.

Ajoutez l'oignon et les échalotes ciselés dans la même poêle et faites suer à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et laissez cuire encore 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé. Transférez dans le bol avec les lardons.

Remettez la poêle à feu moyen-vif, ajoutez les foies de volaille et abats hachés, et saisissez sans remuer jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés à l'extérieur mais encore légèrement roses à l'intérieur, environ 2 minutes. Versez le cognac et grattez les sucs, en laissant l'alcool s'évaporer, environ 1 minute. Transférez le tout dans le bol.

Ajoutez les marrons hachés, le persil, les feuilles de thym, la muscade, l'œuf battu et la chapelure dans le bol. Assaisonnez généreusement de poivre noir et d'un peu de sel. Mélangez fermement jusqu'à ce que la farce se tienne ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez la farce refroidir complètement avant de l'utiliser.

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante 180°C). Répartissez les carottes, le céleri et l'oignon grossièrement coupés au fond d'un plat à rôtir. Ajoutez les feuilles de laurier et les brins de thym. Versez le vin blanc et le bouillon de volaille.

Assaisonnez la cavité de la pintade de sel et de poivre, puis remplissez fermement la cavité de farce — ne surchargez pas, la farce gonfle pendant la cuisson. Ficelez fermement la volaille pour maintenir les cuisses près du corps et sceller la cavité.

Frottez l'extérieur de la volaille partout avec les 40 g de beurre ramolli restant, puis assaisonnez généreusement de fleur de sel et de poivre noir. Placez la volaille, poitrine vers le haut, sur le lit de légumes dans le plat à rôtir.

Faites rôtir à 200°C pendant 20 minutes jusqu'à ce que la peau commence à dorer. Arrosez la poitrine des jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau.

Baissez le four à 170°C (chaleur tournante 150°C) et poursuivez la cuisson encore 55 à 65 minutes, en arrosant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse (sans toucher l'os) indique 74°C et que les jus soient clairs à la piqûre.

Transférez la volaille sur une assiette chaude, couvrez lâchement de papier aluminium, et laissez reposer 15 minutes. Ne sautez pas le repos — c'est essentiel pour que les jus se redistribuent.

Pendant ce temps, filtrez les jus de la lèchefrite à travers un tamis fin dans une petite casserole, en pressant sur les légumes pour extraire tout le liquide. Écumez l'excédent de graisse en surface, puis laissez mijoter à feu moyen-vif jusqu'à réduction d'un tiers et légèrement brillant, environ 8 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Retirez la ficelle, découpez la pintade, et servez avec la farce disposée à côté et le jus réduit versé dessus.