Cassoulet de Toulouse au Confit de Canard

Égouttez les haricots trempés et rincez-les à l'eau froide. Épluchez et coupez la tête d'ail en deux. Émincez les oignons, épluchez et tranchez les carottes, et pelez, épépinez et hachez les tomates. Coupez la poitrine de porc en lardons et la pancetta en dés.

Blanchissez les lardons de poitrine de porc : placez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition à feu vif, faites cuire 5 minutes, puis égouttez et séchez. Jetez l'eau de blanchiment.

Dans une grande cocotte ou cassole, faites fondre 2 c. à s. de graisse de canard à feu moyen-vif. Faites dorer les lardons de poitrine de porc et la pancetta, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés - environ 8 minutes. Retirez à l'écumoire et réservez, en laissant la graisse dans la cocotte.

Ajoutez les saucisses de Toulouse dans la même cocotte et faites-les dorer à feu moyen-vif, en les retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément colorées - environ 6 minutes. Retirez et réservez ; ne les cuisez pas complètement, elles finiront au four.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons et les carottes dans la graisse restant dans la cocotte et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient fondants et commencent tout juste à colorer - environ 10 minutes.

Ajoutez la purée de tomate, mélangez pour enrober les légumes, et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce. Ajoutez les tomates hachées, le vin blanc, les clous de girofle entiers, les grains de poivre et le bouquet garni. Mélangez et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que le vin réduise de moitié.

Ajoutez les haricots égouttés, les demi-têtes d'ail et suffisamment de bouillon chaud pour tout recouvrir de 4 cm. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à petit frémissement et laissez cuire à découvert 60 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tout juste tendres mais gardent leur forme - ils continueront de cuire au four.

Retirez le bouquet garni, les demi-têtes d'ail, les clous de girofle et les grains de poivre à l'écumoire. Assaisonnez le bouillon de haricots avec du sel et du poivre, puis à l'aide de pinces, replacez les lardons, la pancetta et les saucisses dorés dans les haricots, en les répartissant uniformément.

Préchauffez le four à 150°C (300°F). Déposez les cuisses de confit de canard, peau vers le haut, sur le mélange de haricots, en les enfonçant délicatement dans la surface - le bouillon doit arriver juste sous la surface des haricots, ajoutez un peu de bouillon chaud si nécessaire. Répartissez la chapelure uniformément sur le dessus et arrosez du reste de graisse de canard.

Enfournez la cassole à découvert et faites cuire 90 minutes. Une croûte dorée se sera formée à ce stade - à l'aide du dos d'une cuillère, brisez délicatement la croûte et enfoncez-la dans les haricots, puis remettez au four à découvert.

Faites cuire 60 minutes de plus, puis brisez et immergez à nouveau la croûte de la même manière.

Faites cuire 30 minutes de plus, jusqu'à ce que la croûte soit d'un doré ambré profond et que le bouillon en dessous soit épais et brillant. Les lardons de poitrine de porc auront largement dépassé le seuil de sécurité alimentaire à ce stade et devraient être fondants - environ 90°C à cœur, si vous souhaitez vérifier au thermomètre. Le confit de canard et la saucisse sont essentiellement déjà entièrement cuits grâce à la longue cuisson, inutile donc de les contrôler séparément ; assurez-vous simplement que tout est bien chaud.

Laissez reposer le cassoulet à découvert à température ambiante pendant 15 minutes avant de servir directement dans la cassole à table.