Selle d'Agneau Rôtie à l'Ail et au Romarin

Sortez la selle du réfrigérateur et épongez-la entièrement avec du papier absorbant. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, pratiquez 20 à 24 incisions profondes (environ 2 cm) sur la couche de gras et la surface supérieure. Dans chaque incision, glissez une tranche d'ail et une demi-anchois ensemble, en les enfonçant à fleur de la surface.

Dans un petit bol, mélangez la moutarde de Dijon, les feuilles de romarin hachées, l'huile d'olive, le sel et le poivre pour former une pâte épaisse. Enduisez-en toute la selle, en la faisant pénétrer dans la surface. Placez sur une grille dans un plat à rôtir, glissez les brins de romarin entiers, le thym et l'ail écrasé sous la grille, et laissez à découvert à température ambiante pendant 1 heure pour ôter le froid avant de rôtir.

Préchauffez le four à 240°C, ou 220°C en chaleur tournante, ou thermostat 9. Placez la selle sur sa grille dans le four chaud et faites rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la couche de gras soit bien dorée et commence à cloquer — vous devriez entendre un grésillement continu et vigoureux.

Réduisez la température du four à 190°C, ou 170°C en chaleur tournante, ou thermostat 5, et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du filet indique 63°C — la température interne minimale sûre pour l'agneau. À ce stade, la viande reste rosée et tendre sur toute son épaisseur, la cuisson classique recherchée par la plupart des cuisiniers français pour une selle rôtie. Vérifiez la température avant de sortir la viande du four ; ne la retirez pas trop tôt en comptant sur le repos pour atteindre cette température.

Déposez la selle sur un plat chaud, couvrez-la sans serrer de papier aluminium, et laissez reposer 20 minutes. La température interne grimpera encore de 2 à 5°C, autour de 65-68°C, pendant le repos — cette étape sert uniquement à obtenir un résultat plus juteux, puisque vous avez déjà vérifié la température de sécurité avant de sortir la viande du four.

Pendant que l'agneau repose, placez le plat à rôtir directement sur un feu moyen-vif. Versez le vin blanc et décollez vigoureusement les sucs caramélisés à la cuillère en bois jusqu'à ce que le vin réduise de moitié et embaume la noisette, environ 3 minutes.

Ajoutez le fond d'agneau et portez à ébullition vive. Réduisez jusqu'à ce que le jus nappe légèrement le dos d'une cuillère, environ 5 minutes, puis retirez du feu.

Incorporez les cubes de beurre froid dans le jus, un à la fois, en fouettant, jusqu'à ce qu'il soit brillant et légèrement épaissi. Assaisonnez selon le goût, passez au tamis fin dans une saucière chaude, et servez à côté de la selle découpée.