Daurade en sauce charcutière

Incisez chaque daurade trois fois en diagonale de chaque côté, jusqu'à l'arête. Séchez-la complètement avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement la cavité et la peau de fleur de sel et de poivre noir. Farcissez chaque cavité de deux brins de thym, un brin de romarin et deux feuilles de laurier.

Émincez finement les échalotes et l'ail, coupez les cornichons en rondelles, coupez le beurre froid en cubes, et hachez le persil. Réservez chaque élément séparément.

Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Placez une grande poêle ou un plat allant au four à feu vif, ajoutez l'huile d'olive, et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse et commence tout juste à fumer.

Déposez les daurades dans la poêle chaude et saisissez-les sans les bouger pendant 3 minutes jusqu'à ce que la peau se détache naturellement et soit bien dorée.

Retournez le poisson, transférez immédiatement la poêle au four, et faites rôtir 12 à 14 minutes jusqu'à ce que la chair, au point le plus épais derrière la tête, indique 63 °C au thermomètre et se détache proprement de l'arête à la fourchette.

Transférez le poisson sur une assiette chaude, couvrez-le lâchement de papier aluminium, et videz la poêle en ne conservant qu'une cuillère à soupe de matière grasse.

Remettez la poêle à feu moyen, ajoutez les échalotes, et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides mais sans coloration.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, remuez pour bien enrober, et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et devienne parfumé.

Versez le vin blanc et le vermouth, augmentez le feu à vif, et laissez réduire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et réduit des deux tiers, en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle.

Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire encore 5 à 6 minutes à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et soit réduite de moitié.

Retirez complètement la poêle du feu. Incorporez au fouet la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne et le vinaigre de vin rouge, puis ajoutez le beurre froid cube par cube, en fouettant constamment pour émulsionner en une sauce brillante. Ne remettez pas sur le feu, sinon la sauce tranchera.

Incorporez délicatement les cornichons émincés et le persil haché. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Retirez les brins d'herbes de la cavité des daurades, nappez-les de sauce, et servez immédiatement.