Wellington de Champignons et Épinards en Croûte

Hachez finement les champignons de Paris bruns à la main ou au robot par courtes impulsions, en évitant d'obtenir une purée. Émincez finement l'oignon, hachez l'ail, effeuillez le thym et hachez le persil. Égouttez et hachez les cèpes réhydratés. Battez les œufs dans un petit bol et réservez.

Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive ensemble dans une grande poêle large à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajoutez l'oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit fondant et translucide.

Ajoutez l'ail et le thym dans la poêle et faites cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez tous les champignons de Paris bruns dans la poêle et faites cuire à feu vif, en remuant toutes les 2 à 3 minutes, pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que toute l'humidité libérée se soit évaporée et que les champignons soient sombres, secs et commencent à légèrement accrocher à la poêle.

Ajoutez les cèpes hachés et le vin blanc, puis faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le vin soit entièrement absorbé.

Incorporez la sauce soja et 1 c. à c. de moutarde de Dijon, assaisonnez de sel et de poivre, puis retirez du feu.

Ajoutez les jeunes pousses d'épinards directement dans le mélange de champignons chaud et incorporez-les pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient flétries et que tout excès de liquide ait été absorbé par le mélange.

Transférez la duxelles dans un bol et laissez refroidir complètement à température ambiante, puis incorporez le fromage de chèvre émietté et le persil.

Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 1 heure jusqu'à ce que le mélange soit bien froid et ferme.

Préchauffez le four à 220°C, ou 200°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 7. Déroulez une abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l'aide d'une cuillère, disposez la garniture aux champignons refroidie dans le sens de la longueur, au centre de la pâte, en formant un boudin compact d'environ 8 cm de large, en laissant une bordure de 4 cm de chaque côté long et de 3 cm à chaque extrémité.

Badigeonnez la bordure de pâte exposée de dorure aux œufs, puis badigeonnez généreusement la surface du boudin de garniture avec la cuillère de moutarde de Dijon restante.

Drapez la seconde feuille de pâte feuilletée par-dessus, en pressant fermement autour de la garniture pour éliminer les poches d'air. Découpez les bords pour obtenir une bordure nette d'environ 2 cm, puis pincez fermement à la fourchette pour sceller.

Badigeonnez toute la surface de dorure aux œufs, tracez un léger quadrillage sur le dessus avec un couteau bien aiguisé (sans couper à travers la pâte), et saupoudrez de fleur de sel.

Faites cuire sur l'étagère du milieu du four préchauffé pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et parfaitement gonflée, et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la garniture indique au moins 75°C.

Sortez du four et laissez reposer 5 minutes avant de trancher au couteau-scie et de servir.