Chou-Fleur Orloff aux Champignons et Gruyère

Préchauffez le four à 220°C (200°C en chaleur tournante). Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé et graissez au beurre un plat à gratin ovale profond de 30 cm. Évidez le chou-fleur et coupez-le de haut en bas en tranches d'1 cm, en gardant le trognon attaché pour que les tranches tiennent ensemble. Hachez finement les champignons, coupez les échalotes en dés, hachez l'ail, et mesurez tous les ingrédients restants avant de commencer la cuisson.

Mélangez les tranches de chou-fleur avec l'huile d'olive et une pincée de sel, étalez-les en une seule couche sur la plaque de cuisson, et faites rôtir 22 à 25 minutes jusqu'à ce que les surfaces coupées soient bien dorées et que les bords commencent à légèrement se carboniser.

Pendant que le chou-fleur rôtit, faites fondre les 30 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez les champignons et les échalotes et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que la duxelles soit sombre, sèche et parfumée.

Ajoutez l'ail, le thym et le xérès à la duxelles et faites cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Assaisonnez de sel et de poivre blanc, retirez du feu, et réservez.

Faites fondre les 45 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez continuellement pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux prenne une couleur paille pâle.

Versez le lait tiède en un filet lent et régulier, en fouettant constamment, et faites cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper généreusement le dos d'une cuillère.

Retirez la Mornay du feu. Incorporez au fouet la moutarde de Dijon, la muscade, 100 g de gruyère, et tout le parmesan jusqu'à ce que ce soit entièrement fondu et lisse. Assaisonnez de sel et de poivre blanc et réservez.

Réduisez le four à 190°C (170°C en chaleur tournante). Étalez une fine couche de Mornay au fond du plat à gratin préparé. Disposez la moitié des tranches de chou-fleur rôties en une seule couche, répartissez toute la duxelles en une couche uniforme, ajoutez une généreuse louche de Mornay, puis superposez le reste du chou-fleur par-dessus.

Versez le reste de la Mornay uniformément sur le dessus, en assurant une couverture complète, puis parsemez des 50 g de gruyère restants.

Faites cuire au four 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonne vigoureusement sur les bords. Laissez reposer 10 minutes avant de servir, puis parsemez de persil haché.