Dos de cabillaud à la crème et aux girolles

Incisez la peau de chaque filet de cabillaud 3 fois avec un couteau bien aiguisé pour l'empêcher de se recourber. Assaisonnez généreusement le côté chair de fleur de sel et de poivre blanc. Réservez à température ambiante.

Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante / thermostat 6).

Placez une grande poêle allant au four à feu vif et ajoutez 1 c. à s. de l'huile neutre. Lorsque l'huile commence tout juste à fumer, ajoutez les girolles en une seule couche sans les entasser — travaillez en plusieurs fois si nécessaire. Faites cuire sans y toucher pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et prennent des bords dorés.

Ajoutez la moitié du beurre aux girolles et mélangez pour bien les enrober. Assaisonnez de sel et de poivre blanc, puis transférez sur une assiette chaude et réservez.

Remettez la poêle à feu moyen et ajoutez la c. à s. d'huile restante et le reste de beurre. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant fréquemment, 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement fondantes et translucides mais sans coloration.

Ajoutez l'ail et le thym et faites cuire 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vermouth et faites cuire 3 à 4 minutes, en grattant les sucs de cuisson, jusqu'à ce qu'il ait réduit des deux tiers et que l'odeur d'alcool se dissipe.

Ajoutez le fumet de poisson et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et que la sauce soit légèrement sirupeuse.

Incorporez la crème fraîche et la crème épaisse, réduisez le feu au minimum, et laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Gardez au chaud à feu très doux.

Faites chauffer une autre poêle allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez un mince film d'huile, puis déposez les filets de cabillaud côté peau, en pressant délicatement avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour assurer un contact total. Faites cuire 3 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Transférez la poêle au four préchauffé et faites rôtir 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le cabillaud atteigne une température interne de 63 °C vérifiée au thermomètre à viande — la chair doit être opaque à cœur et commencer tout juste à se détacher au point le plus épais.

Remettez les girolles dans la sauce crème avec le jus de citron et le persil. Remuez délicatement pour réchauffer pendant 1 minute à feu doux.

Répartissez la sauce crème aux girolles au centre de quatre bols peu profonds chauds. Posez un filet de cabillaud côté peau vers le haut sur la sauce et servez immédiatement.