86min 4 ppl
Pieds de Céleri Panés à la Sainte-Menehould
53 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
53 min · 7 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
420 kcalpar personne
Protéines 11g
Glucides 48g
Lipides 21g
À propos de ce plat
Le céleri-rave est braisé lentement jusqu'à devenir totalement tendre, puis pressé, pané d'une double couche d'œuf et de fine chapelure, et poêlé jusqu'à une croûte dorée et croustillante — la même technique autrefois appliquée aux pieds de porc dans la ville champenoise de Sainte-Menehould, ici rendue entièrement végétarienne sans compromis.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Œufs, Moutarde
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- céleri-raveépluché et coupé en tranches de 2 cm2 gros
- Oignoncoupé en deux1 moyen
- thym frais4 brins
- Citroncoupé en quartiers, pour servir1 entier
- persil platfinement haché, pour servir20 g
Produits laitiers & œufs
- gros œufs3 entiers
- Beurre Doux80 g
Conserves & bocaux
- Bouillon de Légumeschaud1,5 litres
Produits secs
- Chapelure Fine et Sècheidéalement maison, à partir de pain blanc rassis150 g
- Farine ordinaire50 g
Épices & assaisonnements
- Feuilles de Laurier2 entières
- Grains de Poivre Noir6 entiers
- sel fin de merplus au goût1 c. à c.
- Paprika Fumé Doux1 c. à c.
- Poivre blanc moulu0,5 c. à c.
Huiles & condiments
- Moutarde de Dijon2 c. à s.
- huile neutretype tournesol3 c. à s.
Ustensiles
- Grille
- Grande poêle à fond épais
Méthode
1
Épluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Hachez finement le persil. Mesurez la chapelure, la farine, le paprika et le poivre blanc et combinez la chapelure, le paprika et le poivre blanc sur une assiette plate, en assaisonnant de sel. Battez les œufs avec la moutarde de Dijon dans un bol peu profond. Étalez la farine sur une assiette séparée.
Env. 10 minutes
2
Placez les tranches de céleri-rave dans une large casserole en une seule couche si possible. Ajoutez le bouillon de légumes chaud, les moitiés d'oignon, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les brins de thym. Portez à léger frémissement à feu moyen et laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'une brochette passe à travers chaque tranche presque sans résistance et que le céleri-rave soit totalement tendre tout en gardant sa forme.
Env. 22 minutes
3
Sortez délicatement le céleri-rave du bouillon de braisage et disposez-le en une seule couche sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Pressez légèrement chaque tranche avec une seconde plaque pour l'aplatir légèrement et éliminer l'excès d'humidité. Laissez refroidir jusqu'à ce que ce soit manipulable, environ 10 minutes.
Env. 3 minutes
4
Passez chaque tranche de céleri-rave dans la farine, en secouant l'excédent, puis trempez-la dans le mélange œuf-moutarde, en laissant égoutter brièvement, puis pressez fermement dans le mélange de chapelure assaisonnée pour enrober uniformément de tous les côtés. Remettez sur la grille. Répétez pour une seconde couche : trempez à nouveau dans l'œuf, puis pressez à nouveau dans la chapelure pour une croûte épaisse et régulière.
Env. 8 minutes
5
Faites chauffer le beurre et l'huile ensemble dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce que la mousse du beurre retombe et que la graisse frémisse. Ajoutez les tranches de céleri panées sans surcharger, en travaillant en plusieurs fournées si nécessaire, et faites frire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et audiblement croustillant.
Env. 4 minutes
6
Retournez chaque tranche délicatement et faites frire le second côté encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce que ce soit uniformément doré et que la croûte soit ferme et craquante. Transférez sur une grille garnie de papier absorbant et assaisonnez immédiatement d'une pincée de sel fin.
Env. 4 minutes
7
Disposez sur des assiettes chaudes, parsemez généreusement de persil haché, et servez avec des quartiers de citron et une moutarde de Dijon relevée pour tremper.
Env. 2 minutes
