Confit de canard

Dans un bol, mélangez la fleur de sel, le sucre, les grains de poivre concassés, les baies de genièvre, le thym, le romarin, les feuilles de laurier et l'ail écrasé. Frottez ce mélange minutieusement et uniformément sur toute la surface des cuisses de canard.

Disposez les cuisses assaisonnées en une seule couche dans un plat non réactif, couvrez hermétiquement de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures.

Préchauffez le four à 120°C (100°C en chaleur tournante). Brossez la marinade sèche des cuisses de canard et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant — toute humidité résiduelle empêchera la graisse de rester claire et compromettra le croustillant final.

Faites fondre doucement la graisse de canard dans une cocotte lourde et allant au four, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement liquide, environ 15 minutes. Immergez entièrement les cuisses dans la graisse tiède, en veillant à ce que chacune soit recouverte d'au moins 2 cm de graisse. Placez la cocotte, sans couvercle, au four.

Confisez les cuisses au four pendant 2h30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre — une brochette insérée dans la partie la plus épaisse de la cuisse ne doit rencontrer aucune résistance. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer que la température à cœur atteint 88 à 90°C, le point auquel le collagène s'est entièrement transformé en gélatine.

Sortez la cocotte du four et laissez les cuisses refroidir dans la graisse jusqu'à température ambiante. Transférez les cuisses et la graisse ensemble dans un récipient propre, en veillant à ce que les cuisses restent bien immergées. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures, ou jusqu'à un mois — la saveur se bonifie nettement avec le temps.

Au moment de servir, sortez les cuisses de la graisse en raclant l'excédent. Placez-les côté peau vers le bas dans une poêle lourde, froide et sèche, allant au four. Faites chauffer à feu moyen et laissez la graisse fondre lentement et la peau devenir croustillante sans déplacer les cuisses, environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et craque sous la pression.

Transférez la poêle dans un four préchauffé à 200°C (180°C en chaleur tournante) et faites rôtir pendant 10 minutes pour réchauffer la viande à cœur. Vérifiez avec un thermomètre à viande que la partie la plus épaisse a atteint au moins 74°C avant de servir.