Soufflé au Roquefort et Noix

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Beurrez généreusement quatre ramequins de 200 ml en mouvements ascendants sur les côtés pour favoriser la montée. Mélangez le Parmesan râpé et la moitié des noix hachées, puis enrobez l'intérieur de chaque ramequin de ce mélange, en enlevant l'excédent. Réfrigérez les ramequins au congélateur pendant que vous préparez la base.

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez la farine et fouettez continuellement pendant 90 secondes jusqu'à ce que le roux prenne une couleur dorée pâle et embaume légèrement la noisette.

Retirez la casserole du feu et versez le lait en un filet régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez à feu moyen et fouettez constamment 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère et se détache légèrement des bords.

Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement le Roquefort émietté, la moutarde, la muscade, le sel et le poivre. Remuez jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que la base soit lisse.

Laissez la base refroidir 2 minutes, puis incorporez les jaunes d'œufs un à un, en remuant vigoureusement après chaque ajout jusqu'à incorporation complète. Transférez dans un grand bol.

Dans un bol propre et sans trace de gras, battez les 5 blancs d'œufs avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à ce que ce soit mousseux, puis augmentez à grande vitesse et battez jusqu'à formation de pics fermes et brillants — les blancs doivent tenir leur forme sans paraître secs ni s'agglutiner, environ 3 à 4 minutes.

Incorporez une grosse cuillerée de blanc d'œuf dans la base au Roquefort pour l'alléger, à l'aide d'une large spatule.

Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en incorporant délicatement en larges arcs du bas vers le haut jusqu'à ce que ce soit juste homogène avec quelques traces blanches légères restantes — ne mélangez pas trop.

Répartissez le mélange également entre les ramequins refroidis, en remplissant jusqu'à 1 cm du bord. Passez votre pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin pour créer un petit sillon, qui favorise une montée droite et régulière. Parsemez le dessus des noix hachées restantes.

Placez les ramequins sur une plaque de cuisson et transférez au centre du four. Faites cuire 11 à 13 minutes jusqu'à ce que les soufflés aient monté de 3 à 4 cm au-dessus du bord, que le dessus soit bien doré, et que les centres présentent un très léger tremblement quand on secoue doucement la plaque. Servez immédiatement.