Crevettes à la moutarde

Séchez soigneusement les crevettes avec du papier absorbant et assaisonnez de sel fin et de poivre noir. Hachez l'ail, émincez les échalotes, hachez l'estragon et le persil, et zestez et pressez le citron. Mesurez séparément les deux moutardes pour la sauce et les deux moutardes réservées pour la finition dans de petits bols.

Placez une grande poêle à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez 1 c. à s. d'huile d'olive et 1 c. à s. de beurre, puis disposez les crevettes en une seule couche et saisissez sans les déplacer pendant 90 secondes jusqu'à ce qu'elles soient bien roses et légèrement grillées sur les bords. Retournez chaque crevette avec des pinces et faites cuire encore 60 secondes jusqu'à ce qu'elles soient tout juste opaques dans leur partie la plus épaisse — température interne cible de 63°C au thermomètre à lecture instantanée. Transférez les crevettes sur une assiette et couvrez-les sans serrer de papier aluminium.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive et la cuillère à soupe de beurre restantes dans la même poêle. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, en grattant les sucs de la cuisson des crevettes.

Ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant constamment, pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais non coloré.

Versez le vin blanc et laissez mijoter vivement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et que l'arôme vif de l'alcool se soit dissipé.

Ajoutez la crème épaisse et remuez pour bien mélanger. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 2 minutes jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez complètement la poêle du feu. Incorporez les 2 c. à s. de moutarde de Dijon et la c. à s. de moutarde à l'ancienne (les quantités pour la base de la sauce) jusqu'à ce que ce soit bien mélangé, puis incorporez les moutardes réservées pour la finition, le zeste de citron et le jus de citron — garder la poêle hors du feu préserve les composés volatils de la moutarde qui donnent son piquant à la sauce.

Remettez les crevettes et leur jus de repos dans la poêle. Ajoutez la cuillère à soupe de beurre restante, l'estragon et la moitié du persil, et mélangez délicatement jusqu'à ce que les crevettes soient enrobées et que le beurre soit fondu dans la sauce.

Transférez dans un plat de service chaud, parsemez du persil restant et d'une pincée de fleur de sel, et servez immédiatement avec une baguette croustillante ou du riz vapeur.