Cassoulet Végane aux Haricots Blancs et Saucisse de Soja

Égouttez les haricots trempés et placez-les dans une grande casserole couverts d'eau froide non salée sur 5 cm. Ajoutez les 2 gousses d'ail entières et les feuilles de laurier, portez à ébullition, puis laissez mijoter à découvert 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres mais gardent leur forme. Égouttez, jetez l'ail et le laurier, et réservez les haricots. Réservez le liquide de cuisson à part.

Épongez les dés de tofu fumé avec du papier absorbant. Enrobez légèrement les rondelles de saucisse de soja de paprika fumé et d'une pincée de sel.

Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Ajoutez les rondelles de saucisse de soja et le tofu en une seule couche et faites saisir sans y toucher 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté.

Retournez la saucisse et le tofu et faites saisir 2 à 3 minutes de plus sur l'autre côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout. Retirez sur une assiette et réservez.

Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez les 60 ml d'huile d'olive restants dans la même cocotte. Ajoutez l'oignon, le poireau, la carotte et le céleri avec une généreuse pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, 15 minutes jusqu'à ce que le tout soit complètement fondant et commence à dorer.

Ajoutez l'ail haché, le concentré de tomate, le romarin, le thym et les clous de girofle moulus. Remuez constamment 2 minutes jusqu'à ce que le concentré de tomate fonce et que l'ail embaume.

Versez le vin blanc, en grattant les sucs au fond de la casserole, et faites cuire 4 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit des deux tiers.

Ajoutez les tomates concassées en conserve, le bouillon de légumes et les haricots égouttés. Mélangez, puis remettez la saucisse et le tofu saisis dans la marmite, en veillant à ce qu'ils soient immergés. Portez à petit frémissement à feu moyen.

Préchauffez votre four à 160°C (140°C en chaleur tournante). Enfournez la cocotte à découvert et faites cuire 45 minutes jusqu'à ce que les haricots soient parfaitement tendres et que le liquide ait réduit à une sauce épaisse et brillante au niveau des haricots. Si cela semble sec, ajoutez le liquide de cuisson des haricots réservé ou du bouillon, 100 ml à la fois.

Pendant ce temps, mélangez la chapelure, le persil, une pincée de sel, de poivre et les 2 c. à s. d'huile d'olive restantes dans un bol et remuez jusqu'à ce que la chapelure soit uniformément enrobée.

Sortez la cocotte du four et répartissez le mélange de chapelure uniformément sur la surface en une couche régulière. Remettez au four à découvert et faites cuire 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.

À l'aide d'une grande cuillère, brisez délicatement la croûte en l'enfonçant partiellement dans les haricots - c'est l'étape emblématique du cassoulet qui crée une seconde croûte. Remettez au four pour 15 minutes finales jusqu'à ce que la nouvelle croûte soit dorée et prise. Retirez les brins de thym et de romarin, rectifiez l'assaisonnement, et servez directement dans la cocotte.