Navarin de Crevettes

Décortiquez les crevettes en réservant toutes les carapaces et les têtes. Retirez la veine intestinale et épongez-les. Gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez les carapaces et les têtes de crevettes et laissez cuire, en remuant, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent orange foncé et commencent à accrocher au fond.

Poussez les carapaces d'un côté, baissez le feu à moyen et incorporez le concentré de tomate. Laissez cuire le concentré 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et dégage une odeur de noisette.

Versez le vin blanc et déglacez en grattant tous les sucs caramélisés. Laissez réduire le vin pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque réduit de moitié.

Versez le fumet de poisson, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Filtrez à travers une passoire fine en pressant bien les carapaces pour extraire chaque goutte de liquide. Jetez les solides et réservez la base de bisque.

Dans une grande sauteuse, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre avec la cuillère d'huile d'olive restante à feu moyen. Ajoutez l'oignon et laissez cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans coloration.

Ajoutez l'ail et remuez pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Saupoudrez la farine sur l'oignon et l'ail et remuez constamment pendant 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue.

Versez progressivement la base de bisque filtrée à la louche, en remuant continuellement pour éviter les grumeaux. Portez à petit frémissement.

Ajoutez les carottes, les navets, les pommes de terre, le sucre et une pincée de sel. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient juste tendres sous la pointe d'un couteau.

Ajoutez les haricots verts et laissez cuire, à découvert, pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et juste tendres.

Ajoutez les petits pois et laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.

Ajoutez les crevettes dans la poêle en une seule couche et laissez cuire 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques à cœur. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier qu'elles ont atteint une température interne de 63°C. Ne les faites pas trop cuire.

Retirez du feu. Incorporez le reste de beurre, le zeste de citron, le persil et l'estragon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre blanc et un peu de jus de citron si besoin. Servez immédiatement dans des bols larges et peu profonds.