Chou-Fleur Orloff aux Champignons et Béchamel Végane

Faites tremper les noix de cajou dans l'eau froide pendant au moins 4 heures, puis égouttez et rincez bien. Réservez.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Frottez le chou-fleur entier avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et ½ cuillère à café de sel fin, placez-le sur une plaque de cuisson, et faites rôtir 35 minutes jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré et qu'une brochette rencontre une résistance modérée au centre.

Pendant ce temps, faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis ajoutez les échalotes et faites cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.

Ajoutez l'ail et le thym à la poêle et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ça embaume.

Ajoutez les champignons finement hachés et ½ cuillère à café de sel fin à la poêle, étalez en une couche uniforme, et faites cuire sans remuer pendant 4 minutes jusqu'à ce que les champignons libèrent leur liquide et que le fond de la poêle soit sec.

Ajoutez le xérès, la sauce soja et le poivre blanc aux champignons et faites cuire 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé et que la duxelles soit dense et presque en pâte. Retirez du feu et réservez.

Mixez les noix de cajou égouttées avec 200 ml de lait d'avoine jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse — au moins 2 minutes dans un blender puissant, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grain.

Faites fondre le beurre végane dans une casserole moyenne à feu moyen, puis incorporez la farine au fouet et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que le roux dégage une odeur de noisette et devienne très légèrement doré.

Versez les 300 ml de lait d'avoine restants dans le roux en un filet lent et régulier, en fouettant constamment, puis ajoutez le lait de cajou mixé et faites cuire 5 minutes, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la béchamel du feu et incorporez au fouet la levure nutritionnelle, la muscade et une pincée de sel fin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Sortez le chou-fleur rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes, puis découpez-le verticalement en 4 steaks épais (environ 3 cm chacun), en gardant le trognon intact pour maintenir les tranches ensemble.

Réduisez la température du four à 180°C (160°C en chaleur tournante). Étalez une fine couche de béchamel au fond d'un plat à gratin allant au four bien ajusté, puis reconstituez les steaks de chou-fleur dans l'ordre : posez un steak, étalez une généreuse cuillère à soupe de duxelles sur la face coupée, et appuyez le steak suivant contre lui, en répétant jusqu'à ce que les quatre steaks soient reconstitués dans la forme originale du chou-fleur.

Nappez généreusement le dessus et les côtés du chou-fleur reconstitué avec la béchamel restante, puis parsemez du reste de la duxelles.

Faites cuire au four 30 minutes jusqu'à ce que la béchamel bouillonne sur les bords et que le dessus soit bien doré et tacheté de zones caramélisées foncées.

Laissez reposer 5 minutes, puis parsemez de persil frais et de fleur de sel avant de servir à table directement dans le plat à gratin.