Pigeon aux Petits Pois

Assaisonnez généreusement les pigeonneaux à l'intérieur et à l'extérieur de sel de mer et de poivre noir au moins 30 minutes avant la cuisson. Ficelez-les lâchement pour maintenir les cuisses contre le corps. Épluchez les oignons grelots, écossez les petits pois, déchirez la laitue, coupez les oignons nouveaux, et mesurez tous les ingrédients restants.

Laissez reposer les pigeonneaux assaisonnés à découvert à température ambiante pendant 30 minutes.

Faites chauffer l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce que la mousse du beurre retombe. Placez les pigeonneaux côté poitrine vers le bas et saisissez jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 3 à 4 minutes, puis retournez sur chaque côté 1 minute chacun, et enfin sur le dos 1 minute. Retirez les pigeonneaux sur une assiette.

Baissez le feu à moyen. Ajoutez les lardons dans la même cocotte et laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords dorent légèrement, environ 5 minutes.

Ajoutez les oignons grelots et laissez cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer sur les bords, environ 4 minutes.

Versez le vin blanc et grattez tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez mijoter jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié, environ 3 minutes.

Ajoutez le bouillon de volaille, le bouquet garni et le sucre. Portez à léger frémissement, puis remettez les pigeonneaux, poitrine vers le haut, dans la cocotte. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des oiseaux.

Couvrez avec un couvercle légèrement entrouvert et laissez cuire à feu doux, à frémissement constant, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 60°C pour une finition rosée — la façon traditionnelle de servir le pigeon, un choix qui comporte le risque habituel lié à une volaille insuffisamment cuite — ou 74°C si vous préférez une cuisson complète, correspondant à la température de sécurité standard pour la volaille. Cela prend environ 18 à 22 minutes. Utilisez un thermomètre à viande — ne vous fiez pas uniquement au temps de cuisson.

Retirez les pigeonneaux, couvrez lâchement de papier aluminium, et laissez reposer 8 minutes.

Pendant que les pigeonneaux reposent, ajoutez les petits pois, les oignons nouveaux et la laitue déchirée dans la cocotte. Laissez cuire à découvert à feu moyen, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les petits pois soient juste tendres et que la laitue soit flétrie, environ 4 minutes.

Retirez le bouquet garni. Incorporez en tournant la cuillère de beurre froid restante pour donner un léger brillant aux jus de braisage. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Retirez la ficelle des pigeonneaux. Disposez chaque oiseau sur les petits pois et lardons braisés, nappez généreusement de jus, et parsemez de persil haché. Servez immédiatement avec du pain croustillant ou des pommes vapeur.